Těstoviny s omáčkou - superrychlá večeře ve 2 variantách

Moje sestry ke mě rády chodí na teplou večeři. Tímto se předem omlouvám za jejich nevyžádaná fota, ale když já jsem se při jejich tvorbě tak bavila, že jsem je prostě chtěla předat dál. Nejrychlejší volbou jsou obvykle těstoviny. Problém je, že jedna miluje ty s rychlou rajčatovou omáčkou s česnekem a tvrdým sýrem a druhá lehkou pomodoro omáčku nesnáší a miluje smetanovou. Ať už máte raději lahodnou smetanovou nebo lehkou rajčatovou, příprava vám nezabere déle, než se uvaří těstoviny. Slibuji.

Ať už se rozhodnete pro kteroukoliv variantu, počítejte na jednu porci cca 125 g těstovin. Ty vařte v dost velkém hrnci a dostatečném množství osolené (zarovnaná lžíce na litr) vody (1 litr na 100 g těstovin). Vařte po dobu co je inzerovaná na obale. Pak sceďte a pokud možno ihned přesypte do pánve k omáčce, promíchejte a podávejte.

Těstoviny s rajčatovou omáčkou (sugo pomodoro), 4 porce:

• 500 g těstovin, 5 lžic soli, 5 l vody
• 2 lžíce olivového oleje
• 1-2 stroužky česneku
• 1 konzerva sekaných rajčat
• sůl a pepř, lžička cukru pokud máte raději sladší omáčku
• 4 lžíce vody z těstovin
• bazalka - hrst lístků
• tvrdý sýr na posypání

Dám vařit vodu na těstoviny ve velkém hrnci, osolím. Až začne voda vařit, vložím těstoviny a promíchám aby se neslepily.

Česnek nakrájím na drobné plátky a pak ještě na proužky. Lístky bazalky svinu jako doutník a pokrájím na tenké proužky.

Do pánve dám rozehřát olivový olej. Přisypu česnek a opékám zhruba minutu, česnek nesmí zhnědnout. Přidávám rajčata z konzervy a promíchám, ztlumím na střední plamen a nechám chvilku probublávat.  

Do omáčky přidám 4 lžíce osolené vody z těstovin a promíchám. Opepřím, promíchám a ochutnám. Přidávám lžičku cukru, ale není to nutné. Zamíchám a ochutnám, případně dosolím (pokud nestačila voda z těstovin). Vypnu a odstavím z plotny. 

Těstoviny zcedím, nechám trochu odkapat. Mezitím do pánve z omáčkou vhodím 2/3 bazalky. Následně zasypu těstovinami. Promíchám a podávám. 

Posypávám zbytkem bazalky a strouhaným sýrem.

Těstoviny se smetanovou omáčkou (4 porce):

• 500 g těstovin, 5 lžic soli, 5 l vody
• 1 lžíce oleje nebo másla
• 250 ml smetany ke šlehání
• 100 g šunky/slaniny/ schwarzwaldské šunky
• 100 g pórku na půlkolečka, bílá i zelená část
• 1 malá cibule
• 1 malý stroužek česneku
• 4 lžíce vody z těstovin
• sůl a pepř
• volitelně špetka strouhaného muškátového oříšku
• tvrdý sýr na posypání

Dám vařit vodu na těstoviny ve velkém hrnci, osolím. Až začne voda vařit, vložím těstoviny a promíchám aby se neslepily.

Cibuli nakrájím na drobno, česnek taktéž. Pórek na kolečka, která posléze přepůlím. Šunku na kostičky.

Na pánvi dám rozehřát olej nebo máslo, pak vhodím cibulku a promíchám. Restuji asi minutu, pak přidávám pórek a nechám asi 2 minuty zavadnout. Přidávám šunku a míchám, opékám další minutu. Nakonec vhodím česnek a nechám asi minutu rozvonět. Přiliju smetanu a nechám probublávat na mírném plameni.

Z vařících těstovin odeberu 4 lžíce vody a přidám do pánve s omáčkou. 

Omáčku opepřím, přidám pár strouhnutí muškátového oříšku, ochutnám a případně dosolím. Vypnu plamen.

Těstoviny sliju, nechám chviličku okapat a přesypu do pánve s omáčkou. Promíchám a podávám posypané sýrem.

Tip na závěr: ke smetanové omáčce jsou vhodnější spíš krátké těstoviny jako penne nebo farfalle, k rajčatové spíš delší jako spaghetti nebo tagliatele - tedy přesně opačně, než jsme měli my :-)
A hlavně! tvrdým sýrem myslím sýr parmezánového typu jako třeba Gran Moravia, žádnou třicítku eidam prosím. 

kuchařská katastrofa jménem Vánoce :-)

Chtěla jsem jít letos do sebe a na Štědrovečerní večeři usmažit kapra. A protože během posledních dvou let jsem zklamala při honbě za baleným kapřím filetem, letos jsem si řekla - kašlu na to, nějak to dopadne a koupila jsem půlku kapra, říkala jsem si, jak bude levná, taky jsem doufala jsem že už bude vykoštěná a odšupinovaná. Nemohla jsem se víc mýlit.

Půlka vážila 1,90 kg!!! a stála pro mě nekřesťanských 260 korun (tedy, ono to odpovídá ceně za kila, ale já myslela že když chci malinkou půlečku kapříka, tak se vejdu s přehledem do dvou set,a teda na druhou stranu když už si kupuju opracovanou rybu, za takové peníze bych opravdu čekala trošku lepší servis, ale třeba se pletu) a to už ani neměla hlavu na vývar!

Zhlédla jsem však tohle video u Koko a řekla jsem si - to přece musím nějak zvládnout.
Jenže Koko měla aspoň celou rybu a mohla se zapřít o její žábra a ústa. já nikoliv. A tak jsem řádně nasolila kůži kapra aby to neklouzalo, a za úpění způsobeným solí v oděrkách na rukou, jsem se jala půlku nejdřív odšupinovat - nejlíp to šlo od hřbetu- a potom vykostit.

Nevím co bylo horší, během stahování šupin jsem několikrát kůži prořízla. Šupiny bylu úplně všude po čerstvě umyté lince. i na spodku horních skříněk - nechápu.  Při vykošťování jsem rybu tak trochu rozmasakrovala. Od ocasu jsem jí usekla podstatný  kus, od strany kde je přicho taktéž, a filetování bylo fakt mnohem náročnější než těch pár rychlých a elegantních tahů nožem co předvádí ve svých videích šéfkuchaři. Po pár úporných minutách ale bylo dokonáno. A nakonec jsem si řekla - ještě pár kaprů a zvládnu to.
Bohužel dalšího kapra budu opracovávat nejdřív na příští Vánoce, protože z půlky takhle velkého kapra opravdu získáte porci pro dva na několik jídel. Mě vzniklo asi 8 pěkných velkých filetů plus ještě dost masitých odřezků do polévky. Ty filety jsem pak ještě prokrájela co nejjeměji (rozuměj občas je díra až na kůži) abych změnšila ty drobné kůstky. Taky mi to vůbec nešlo tak blízko sobě jako to je v obchodě, ale aspíš tak po půl centimetrech, ale aspoň něco. Pár drobných kůstek jsme při konzumaci vylovili (tedy já jednu a drahý tuším taky jednu), ale bylo to nic v porovnání s celou podkovou nebo půlpodkovou.

K večeři jsem smažila pouze tři filety. Víc jsme nepotřebovali. Myslela jsem, že zbytek použiju na experimentování s asijskou kuchyní a vytvořím z kapra nějakou delikatesu. Nicméně nemoc jenž se objevuje v období Vánoc - nicnedělání a lenošení - uhodila v plné palbě a tak kapř leží v osoleném mléku v ledničce ještě teď. (Ano, velmi se za sebe stydím, tím víc, že příspěvek píšu už asi 3 dny)

Polévku, na niž jsem chtěla připojit i recept, jsem se vykašlala. Totiž všechno jsem tak nějak nechala na poslední chvíli a v momentě, kdy jsem chtěla hledat v několika ročnících všech kulinářských časopisů co odebírám TEN recept, jsem zjistila že už je vlastně jedna a že nemám šanci to stihnou do 5 hodin. 

Na Štědrý den se u mě totiž pekla štola č.5 a 6 a taky dvě kváskové vánočky. 
Dost jsem si tím vynahradila fiasko s cukrovím - rozuměj těsta jsem udělala už před dvěma týdny, načež jsem odcestovala na celý týden za prací mimo domov. Těsta si zrála v lednici. Těsto na linecké a máslové koláčky změnilo barvu. Do šedožluta. Už jsem mu nevěřila a tak putovalo do popelnice. Perníčky jsem dělala podle receptu Florentýny - ty hned měkké. Nebyly. Ale nemyslím si, že by to byla chyba receptu, ale mojí trouby. Totiž, abych vám to osvětlila - moje trouba je porouchaná, peče na 280 stupňů, nebo vůbec. Ještě umí horkovzduch na 200. 
Tato porucha už trvá velmi dlouho, a dlouho si říkám že obětuju část peněz a nechám ji opravit. Jenže pak se najde spousta jiných věcí, za co bych peníze dala raději a vlastně on ten problém není tak hrozný. Totiž koupila jsem teploměr do trouby a tak stylem větráme větráme, žhneme, žhneme trouba nějakým způsobem funguje. Pokud pečete něco déle. U cukroví, které peče v řádech minut a potřebujete opravdu stabilní teplotu, je to prostě dost špatný. A tak hned měkké perníčky jsou tvrdé jako brok (ale chuť je i tak delikátní, přidala jsem dost rumu :-D ). To by ještě nebyl průšvih, neboť jsem měla v kapse náš rodinný majstrštyk - plněný perník. Jenže ten se v troubě dočkal chudák nějaké rekordně vysoké teploty a tak nějak zvětšil objem a 4 plněné nohavice se tak během pečení staly jednou velkou nohavicí. To už jsem opravdu zuřila a řekla že na cukroví pro tento rok kašlu a příští rok prostě znovu a lépe. 
Navíc ta rychlost se kterou to drahý v koutku u počítače konzumuje - nakonec bych asi byla akorát naštvaná, že jsem se s tím piplala a on to snědl během jednoho odpoledne. Jako vážně. Momentálně roh jeho stolu s počítačem nazývám černá díra, protože když mu tak na talířek nandám množství sladkostí, o němž si myslím že vystačí na pár hodin (aspoň), a přijdu za půl hodiny a talíř vymetený - no, prostě velice zajímavý biologický úkaz. 

Ještě se vrátím k té vánočce - sice jsem měla pocit že mám pšeničný kvásek pěkně aktivní a poctivě jsem máslo a vejce přidávala do těsta až po dlouhé době aby kvasinky pracovaly, stejně moc nenakynula a ani v troubě se nic moc neodehrálo. Ta menší je navíc spíš jako kámen a asi by s ní šlo někoho zabít, kdybych se snažila, nicméně chutná delikátně (za což ale určitě může mimo jiné taky koření). Aspoň jsem se pěkně pocvičila pletení z 8 copů - vypadá to geniálně jednoduše, zvlášť na videu, ale praxe je u mě pak dost chaotická a tak jsem ušoulala prameny, spojila je na začátku a pak mi za zády musel stát drahý a říkat - tenhle tam, tenhle sem, ne špatně, otoč to, tenhle tam, ten doprostřed. Uprostřed mezi 8 prameny není mezi 3 a 5. Ale nakonec vypadaly moc pěkně - totiž mohla jsem pléct klasickou patrovou, ale ta by se mi stoprocentně svezla (špejle u nás doma nikdy nefungovaly). Kdežto tahle je propojená, bez pater, nemá šanci nijak ujet.  

Zbytek volna hodlám trávit úklidem po Vánoční katastrofě - je to děsný. A když to náhodou stihnu dřív než na konci volna, pak snad přihodím i nějaké další recepty. V plánu mám teď jablka (klasický jablečný páj, francouzský tarte tatin, jednoduchou litou buchtu a další :-) ). A ještě vám vlastně dlužím nějaké dýňové recepty - risotto a pečenou :-)

P.S. ano, dárky jsme balili v téměř pečícím papíře a alobalu, měla jsem koupený krásný balící papír, ale protože jsem nervák a na balení jsem měla asi 15 minut, použila jsem supertenký alobal po milého babičce. Ten mě aspoň pěkně poslouchal. 

Rajčatovo kokosová polévka s chilli a zázvorem

Tuhle polévku jsem poprvé ochutnala u nás na Vinopě v rámci jejich vitální kuchyně. Pátrala jsem po receptu, protože mi nečekaně velmi zachutnala, Nicméně místní kuchyně se o svá tajemství nedělí. Nevadí, pátrala jsem a zkoušela a nakonec jsem zjistila že Gordon Ramsay uvařil v podstatě totožnou polévku, asi tolik k výrobnímu tajemství místní restaurace :-). 

Je zajímavé, že ačkoliv kombinace chutí zní šíleně, výsledný pokrm však chutná velmi lahodně. Na začátku cítíte rajčata a zázvor, později chuť přechází do jemných tónů kokosového mléka a štiplavosti chilli a ve finále to spolu skvěle ladí. 

Na 4 skromné porce:

• 500 g rajčat
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 velká cibule nakrájená nahrubo
• 2,5 cm zázvoru, oloupaného a nakrájeného na plátky
• 2 stroužky česneku na jemné plátky
• lžička drceného římského kmínu
• lžička kurkumy
• 4 bobkové listy
• 100 g kvalitního protlaku
• 400 g kokosového mléka (1 plechovka)
• lžíce cukru (nebo dle chuti)
• 1 chilli paprička najemno (pro milovníky pálivého nechávám semínka)
• pepř a sůl
• lžička pražených kokosových vloček na ozdobu (volitelně)
• hrst lístků bazalky nebo koriandru - podle chuti

Rajčata umyju a na jejich špicce nakrojím do kříže. V hrnci nechám vařit dostatečné množství vody a jakmile začne bublat, rajčata do ní vyklopím. Do mísy naliju ledovou vodu. Po půlminutě varu rajčata sliju a okamžitě přemístím do připravené ledové vody.

Postupně nabodávám na vidličku a loupu z kůže. Pokrájím na čtvrtiny a vykrájím "bubáky".

Na pánvi rozpálím olej a orestuji na něm cibuli, jakmile zesklovatí, přidám zázvor a česnek. 

Přidám špetku soli, pepře, chilli, 4 bobkové listy, kurkumu i římský pepř a lžíci cukru. Restuji cca 3 minuty.

Pak přidávám rajčata i protlak a promíchám. Následuje kokosové mléko a 400 ml vody (odměřuju použitou plechovkou od mléka). Vařím 15-20 minut.

Vyndám bobkový list a promixuju tyčovým mixérem. Kdo má rád hladké krémové polévky, může i propasírovat. Ochutnám, případně přidávám sůl, cukr nebo pepř, záleží jak máte rajčatové věci rádi vy.

Na suché pánvi jemně orestuju kokosové vločky. Ty pak nasypu na servírovanou polévku společně s bazalkou či koriandrem. Podávám s křupavou bagetou. 

Dobrou chuť :-)  

Šťastné a veselé :-)

Tak jako všichni ostatní, i já Vám všem přeju krásné Vánoce a šťastný vstup do nového roku. Co je ale nejdůležitější - hlavně klid, ono to nějak dopadne. I když okna budou špinavá, postele neustlané a nádobí špinavé :-) nakonec je nejdůležitější že jste všichni spolu s vašimi nejbližšími.

u nás večer bude udávat tradiční Česká mše Vánoční od J.J.Ryby a modernější Jingle all the way od Crash test dummies :-)

P.S. vtipný report jak jsem kuchala kapra a pokoušela se péct cukroví v mé dysfunkční troubě se chystá, nebojte :-)

Falafel - veganský karbenátek s vůní orientu

Věřím, že mezi horou cukroví, smažených ryb a pečených kachen či krůt rádi uvítáte recept na odlehčení. Takový který je bez masa a v podstatě nejen vegetariánský, ale i veganský. Pokud se tedy nerozhodnete pro lepší soudržnost hmoty přidat vejce. Pokud místo pšeničné mouky použijete jakoukoliv bezlepkovou alternativu, bude také bezlepkový.

Falafel jsou smažené kuličky z cizrny, receptura pochází z Egypta a je oblíbený na blízkém Východě. V každé lepší kebabárně ho najdete jako bezmasou alternativu. Podává se tam většinou v pita chlebu či tortile s jogurtovou omáčkou nebo s tahini pastou a salátem. Je to jídlo bohaté na sacharidy a proteiny. 

Záleží na vás jestli recept na kuličky použijete jako základ pro vege-kebab, nebo jestli budete kuličky mlsat samotné jen tak. 

Na cca 15 falafelů:

• 400 g vařené cizrny (1 plechovka nebo cca 160 g sušené uvařit)
• 1 červená cibule nadrobno
• svazek koriandru, pórku či zelené bylinky dle vaší chuti - nasekané nahrubo
• 2 stroužky česneku (pokud ten váš opravdu píše, stačí jeden) - utřený
• 2 lžíce hladké mouky
• 1 lžička semínek koriandu, 1 lžička mletého římského kmínu, 1/2 lžičky chilli vloček
• 2 lžíce oleje
• 2 lžíce tahini pasty (sezamová, k dostání třeba ve zdravé výživě)
• sůl, pepř
• trocha studené vody

V hmoždíři rozdrtím všechno suché koření najemno.
Do mísy si připravím pokrájenou cibuli, bylinky, olej, česnek a rozdrcené koření.

V mixéru rozmixuju cizrnu najemno. Vyklopím k ostatním surovinám. Promíchám a přisypu mouku. Přiliju trochu studené vody. (kdo chce, přidá do těsta také jedno vejce pro lepší soudržnost)

Míchám stěrkou postupně vypracuju těsto které se k sobě lepí. Rukama pak postupně tvaruju zhruba stejně velké kuličky (aby se smažily rovnoměrně).

Skládám do uzavíratelné krabičky a pak dám alespoň na hodinu vychladit do lednice. Kdo má rád křupavý povrch, může na závěr ještě vyválet třeba v kukuřičné strouhance.

Ve vysoké pánvi či ve fritéze rozpálím olej (na smažení používám nejraději arašídový - fakt doporučuji, když není tak řepkový a nebo sádlo - což už pak ale zas není tak úplně vege, že). Jakmile se po vhození kousku pečiva  objevují bublinky, naskládám všechny kuličky do oleje a smažím 3 a 3 minuty (v průběhu otáčím). 

Pardon za kvalitu, tahle je v rychlosti z mobilu

Kdo chce, balí do tortil spolu se salátem a třeba jogurtovým (vegani sojovým) dresinkem. U nás však většinou mizí už ve formě kuliček.

Banana bread - banánový chlebíček

 

Můj drahý miluje banány. Taky hodně sportuje. Banán před tréninkem, banán po tréninku. Nejde samosebou jen o to, že mu banány chutnají, ale i o to, že banán je bohatý na jednoduché sacharidy, které při nadměrné zátěži tělo spotřebuje, a taky obsahuje nezanedbatelné množství draslíku a hořčíku, což jsou prvky které významně pomáhají regeneraci svalů a vlastně celého organismu. 

A tak jsem začla na všechny jeho závody a semináře co absovluje (na úkor naší společné dovolené) péct banánový chlebíček. Částečně proto, abych mu udělala radost, částečně proto, abych uchlácholila svoje kuchařské ego - protože chvála od jeho kolegů s žádostí o recept se dostaví téměř vždy. 

Recept který jsem používala původně už tak úplně neplatí. Abych to osvětlila - vycházela jsem z receptu Stephanie z Joy of baking, ta uvádí na banana bread 2 recepty - jeden klasický se spoustou másla, bílé mouky a cukru, a jeden "low fat", kde je místo másla řepkový olej, místo spousty vajec jen jedno plus bílky a místo spousty cukru trocha hnědého cukru. 

Já ve finále jako základ asi beru ten low fat bread, nicméně místo tří banánů jich dávám minimálně 5. Navíc sypu asi milion dalších surovin jako: chia semínka, lněná semínka, ovesné vločky, kousky čokolády, brusinky, ořechy, špetku instantní kávy...  Dost taky záleží jestli zrovna na dané závody musel drahý hubnout do nějaké váhové kategorie, nebo mohl nabrat váhu - to buď ubírám nebo přidávám všechny ty přísady.

Jednou jsem dokonce vytvořila dost šílenou kreaci, kdy jsem přidávala také poměrně velké množství psyllia a proteinového prášku aby měl v jednom bochníku zastoupeno zhruba 200% doporučené denní dávky všech základních živin, nicméně tehdy jsem trochu pozapomněla přidat pak aspoň trochu vody navíc do vzniklé hmoty, a tak silně absorbující psyllium udělalo své a vznikl naprosto suchý tvrdý chlebíček, který mě vyloženě nechutnal a drahý k němu musel mít nejlíp kakao, ale aspoň čaj. Nicméně někteří jeho kolegové, kteří tehdy hubly do váhovky docela uvítali cokoliv aspoň trochu sladkého a chutného. Navíc jsem jim tehdy poslala i tabulku energetických hodnot, tak si to mohli zanést i do svých jídelníčků. Nicméně do podobné šílenosti se už asi znovu pouštět nebudu. Protože banánový chlebíček má chutnat zcela jinak.

Zužitkujete do něj hnědnoucí banány. Nebo naopak vědomě kupte ty se slevou, co už byste jinak na milost nevzali. Vytvoříte z nich doma velkou pochoutku. Chlebíček je vláčný a měkký a chutná hodně po banánech. Pak záleží na vás, co do něj ještě přidáte. U mě je klasika čokoláda a brusinky a/nebo ořechy. To je základ. Pak tedy, jak jsem zmínila výše, přidávám ještě nějaká supersemínka, vločky, cukr měním třeba za agávový nebo datlový sirup, někdy zaměním část pšeničné mouky za mouku žitnou. 

Vejde se do klasické formy na biskupský chlebíček, obvykle v troubě hodně naběhne a uvnitř pukne, proto pokud máte o fous větší formu, klidně ji využijte.

Na jeden bochník:

• 5 přezrálých banánů, oloupaných a rozmačkaných vidličkou
• 130 g hladké mouky
• 65 g celozrnné mouky jemně mleté
• 150 g hnědého cukru - nebo alternativní sladidla jako datlový sirup
• 1 lžička sody, 1/2 lžičky soli, 1 lžička prášku do pečiva
• 1 lžička mleté skořice
• 1 vejce a jeden bílek
• 1 kelímek bílého jogurtu
• 60 ml řepkového oleje (nebo i jiného, záleží na vás)
• lžičku vanilkového extraktu
• přísady dle vaší chuti - ořechy, brusniky, čokoláda, semínka, vločky, špetka inst.kávy...

Troubu dám předehřát na 180 °C.

Formu na biskupský chlebíček vymažu tukem a vysypu hrubou moukou nebo strouhaným kokosem.

V míse promíchám metličkou sypké suroviny - mouku, prášek do pečiva, sodu, sůl, skořici. Ve druhé míse promíchám tekuté suroviny - banán, vejce, jogurt, olej, vanilku a přidám přísady ( čokoláda, brusinky, ořechy). 

Do mísy s tekutou směsí  postupně přimíchávám moučnou směs. Snažím se zpracovat co nejrychleji a přeliju do vymazané chlebíčkové formy. Dám do trouby.

 

Peču 40 - 45 minut. Propečenost zkouším špejlí. O moc déle však chlebíček nepeču, má být vláčný, tak abych ho úplně nevysušila :-)

Vánoční menu - 2. bramborový salát alá Plachutta

Moje máma dělá klasický český majonézový salát. Dá do něj hrášek, vajíčko ale i kukuřici a další ingredience. Našemu tátovi chutná. Mě nějak zvlášť nevadí, ale poté, co jsme ke štědrovečerní večeři začli zvát také mého milého, kterému nechutná vůbec, jsem se musela pustit do přípravy vlastního. A vlastně i vlastní polévky a vlastní smažené ryby. Ale k tomu se dostanu v dalších příspěvcích. 

Můj lov na nejlepší salátový recept trval docela dlouho. Prošla jsem několik ročníků všech Apetitů, FOODů a Gurmetů zpátky, abych si prohlédla co mají jejich saláty společné, v čem se liší a jaké užitečné rady nabízejí. Nakonec jsem našla něco co mě osvítilo až u Cuketky, který vyzkoušel tradiční recepturu rakouského šéfkuchaře Ewalda Plachutty. Po uvaření jsem si první rok řekla - jo, tohle je super a tímhle směrem bych mohla jít. Ale na vánoce opravdu nemusíme mít klasický vídeňský salát, vždyť k němu přeci nebudeme mít telecí řízek, ale rybu. Koko doporučuje přidat kopr. Já kopr miluju v koprovce a kulajdě, možná ještě v nálevu na okurky, ale nikde jinde. 

Po asi třech letech si dovolím říct, že už jsem dovedla najít celkem uspokojivou fůzi víděňského salátu, kdy jeho vývarovou zálivku obohatím o trochu hrubozrnné hořčice a smetanového jogurtu a ždibec majonézy, a přidávám  i trochu zeleniny a vařené vejce. Ale - žádná šunka, žádná kukuřice, žádné kousky jablek. 

Klíčový je výběr brambor - na salát zásadně lojovitá Áčka - příkladem, co zná snad každý jsou Keřkovské rohlíčky. Ale nemusí to být jen ty, existuje i spousta jiných odrůd varného typu A. Snažte se vybrat si co možná nejvíc stejné hlízy, aby se uvařily stejnoměrně. 

Další podstatnou věcí je hovězí vývar - nejlepší je, když stačí pouze dojít do mrazáku a vyndat příslušné množství. Pokud nemáte, začněte s přípravou třeba o den dřív. 

Cuketka i Plachutta doporučují ocet Hesperiden (je to vinný ocet s přídavkem jablečného moštu). Já jsem to nakonec obešla tím, že jsem použila jablečný ocet s troškou moštu který jsem dodala sama. A nakonec - šalotka - drobná jemnější cibulka, pokud máte k dispozici, moc se přimlouvám využijte ji. Je to opravdu znát v chuti. 

Na pořádnou mísu salátu:

• 900 g lojovitých brambor ve slupce
• 200 ml ohřátého vývaru
• 1 šalotka nadrobno
• 2 lžíce jablečného octa + 1 lžíce moštu
• 9 lžic slunečnicového oleje (přiznávám bez trestu využití řepkového)
• sůl a čerstvě mletý pepř

• lžíce hořčice (používám buď hrubozrnnou z DM, nebo  hladkou Maille)
• pažitka, jarní cibulka, tenké proužky červené cibule, pórek, okurčičky, vejce či jiné dle chuti nakrájené nadrobno, či jak máte rádi
• zakysaná smetana či bílý jogurt, dobrá majoléza (já ráda Poličanku, nebo jistotu - Hellmanns) a trochu láku z okurek na dochucení

V dostatečně velkém hrnci dám vařit vodu na brambory, osolím. Brambory předem omyju a přenesu do hrnce. Doba varu se může pohybovat mezi 15-20 minutami, dle velikosti. Od 15 minuty pomalu zkouším píchat do nich vidličkou.

Dám rozehřát vývar, je třeba aby byl teplý v momentě kdy jsou brambory uvařené.

Ocet s moštem, olejem, špetkou soli a pepře a pokrájenou šalotkou a hořčicí naliju a nasypu do uzavíratelné skleničky. Uzavřu víčkem a několikrát energicky překlopím a promíchám. Znovu opakuji těsně předtím, než budu směsí zalívat brambory.

Důkladně si umyju ruce.

Jakmile projde vidlička bramborou jako máslem, brambory slévám a za horka okamžitě loupu slupku a rychle je pokrájím na plátky. Letos jsem se pokoušela si práci usnadnit kráječem na vařené vejce. No, byl by to šikovný zlepšovák, kdybych měla asi tak o 3 cm kratší brambory :-)

Kladu do dost velké mísy a přeliju směsí ze zavřené skleničky (dostatečně protřepané) a asi 100 ml teplého vývaru. Rukama opatrně (abych brambory moc nepolámala - ale stejně je polámu), ale energicky - co nejrychleji, promíchávám brambory s tekutou směsí. Během pár minut zhoustne a vsákne se. Pokud je třeba, přileju ještě vývar. Ochutnávám a případně mírně doladím ochucení. 

Pokud jste puristé, následující krok (či oba kroky) vynechte, jen případně dolaďte ochucení dle vaší libosti.

Přidávám lžíci bílého jogurtu a zarovnanou lžíci majonézy. Opět jemně promíchám, tak aby hmota rovnoměrně obalila všechny brambory.

Pak přidávám ostatní suroviny - u mě vždy pažitka, jarní cibulka, zavařené okurky nadrobno, vařené vejce na měsíčky či jiné tvary. Naposled promíchám a ukládám do chladu.  Ačkoliv zde neplatí pravidlo jako u guláše či svíčkové - že chutná lépe až druhý den. Salát klidně můžete jíst i hned, vlažný. Tradičně se podává se salátem z polníčku - ten však ještě čeká v krabičce a vedle salátu se bude vyjímat až na Štědrý večer :-)

Domácí kandovaná kůra z bio citrusů

Kandovaná kůra - různobarevné kostičky sladké chuti. V dětství jsem je ujídala, když máma dělala biskupský chlebíček, nebo naše nejoblíbenější cukroví - plněný perník. Tehdy se kůra prodávala slisovaná do velikosti a tvaru tatranky. Tehdy mi chutnala aspoň trochu po citrusech - nebo si to možná jen myslím.

To co se dá koupit teď už nechutná dobře. A často to ani s citrusy nemá nic společného (většinou jde minimálně o mix s dýní, někdy je to pouze dýně). 

Navíc, ve většině dnešních receptů se dnes dočtete - nejlépe z chemicky neošetřených citrusů. Cha cha cha, pochybuju že tohle výrobce kandovaných kostiček řeší. Vlastně se ani nedivím, sehnat chemicky neošetřené citrusy je docela fuška. Nedávno jsem zahlédla výrobu té domácí tady, a od té doby mi to nedalo spát, musela jsem ji vyzkoušet.

Většina super a hypermarketů to nijak neřeší, všude mají napsáno "kůra citrusů je chemicky ošetřena", šmitec. Citrony už jde občas sehnat v Lidlu. Skromná nabídka je také na Fresh bedýnky.

Já jsem svou várku biocitrusů nakoupila ve Sklizeno Josefská. Můžu vřele doporučit, momentálně mají každé pondělí nové citrony, grepy, pomeranče a klementinky. Doporučuji zajít hned v pondělí, v tomto období mizí rychle :-)  Jak na ostatních prodejnách, nevím jistě, ale třeba na Křídlovické u Ronda mívali minimálně citrony. 

Připravte se, že cena bude krapet vyšší, než za konvenční citrusy, ale než začnete nadávat, představte si, že ušetříte na koupě kandované kůry, přispějete na rozvoj ekologického zemědělství, a že do sebe nebudete cpát zbytečnou chemii. Protože ne, ani když budete drhnout konvenční citrusy jarem, chemických přípravků se nezbavíte. A tím že si kůru uděláte doma sami, víte že kromě konzervantů neobsahuje ani žádná zbytečná barviva. 

Ano, jednotlivé kostečky nebudou zářivě zelené, červené, žluté a oranžové, ale budou zcela přírodní. Hlavně ale - budou vaše. 

Já jsem použila kůru ze 2 grepů, 3 pomerančů a 4 zelených citronů (ne, nepletu si je s limetkou). Vzniklo mi cca 350g nakrájených kostiček. Ze začátku jsem se snažila o stejnou velikost, ve třetině jsem to vzdala a v půlce jsem si říkala - že se na to nevy... Takže pokud máte levnou a odolnou pracovní sílu (rozumněj dost staré a šikovné děti či sourozence), využijte je naplno. 

Na zhruba 750 g kandované kůry:

• 2 bio grepy
• 3 bio pomeranče
• 4 bio citrony
• voda (na dvojité vaření a následné odmočení přes noc + 100 ml na kandování)
• 350 g cukru krupice

• aby hotová kůra nekrystalizovala, doporučuje se přidat lžíci nebo dvě glukózového sirupu. Ten doma bohužel nevedu a tak jsem použila Lyleův golden syrup.

Citrusy opláchnu, okrájím slupku a ostrým nožem nakrájím na kostičky. 

Přesypu do hrnce a zaliju vodou tak, aby byla kůra ponořená (tedy, ona se teď nebude chtít ponořit, protože je plná vzduchu, ale během vaření se ponoří, tak to odhadněte tak, aby jí prostě bylo dost na to, aby mohla pěkně plavat).

Dám vařit - jakmile začne bublat, odpočítám 10 minut. Odstavím, sliju, zaliju znovu studenou vodou a proces opakuji. Tentkrát vařím 20 minut. 

Odstavím, sliju, zaliju studenou vodou, přikryju a nechám stát do zítra. Tímto procesem se snažíme odbourat hořkou chuť bílé části kůry. 

Další den sliju, ještě jednou propláchu studenou vodou a přecedím. 

Do hrnce nasypu 350 g cukru a 100 ml vody. Zahřeju a rozpuštím cukr. Až je rozpuštěný, přidávám kůru. Za občasného míchání vařím hodinu a půl. Tedy vlastně, ze začátku občasného, ke konci je potřeba spíš neustále hlídat, protože jakmile se voda odpaří, kůra bude mít tendenci se napékat. Nebojím se toho a v momentě kdy mám nervy na dranc lehce podliju vodou (pokud již nemám dovařeno - poznáte ochutnáním, pokud je kůra sladká a ne hořká a měkká). Nakonec nevznikne taková ta sypká směs, ale právě taková lepivá hmota která se dřív lisovala to tvaru bločků. Směs má příjemné aroma po pomerančních a grepech, velice mírně mě z ní brní na jazyku (mnohem méně, než když si třeba koupíte zelené kandované pomelo).

Hotové vyklopím na tác a nechám zchládnout, pak dám do vzduchotěsné nádoby a uložím. 

Co se zbytkem citrusů? Kdybych měla dostatek vajec, udělám lemon curd s přídavkem jiných citrusů - takže vlastně mixed citrus curd, jenže teď je u nás vaječná krize a tak pomeranče a grepy prostě sním a citrony vymačkám a uložím v lahvi do ledničky a budu lít do čaje. Mimochodem kdybychom pomeranče už nesežrali, jdou z nich udělat krásná filátka na zdobení dezertů - prostě si dáte tu práci a vyloupete dužinu z jednotlivých dílků. Jenže je to titěrná práce a kdo by se s tím u nás tentononc :-) 

Vánoční menu - 3. smažená ryba v obalu

Podkovy z kapra v trojobalu. Fritéza zapnutá jednou za rok, pouze pro tyto účely. Jestli to dělám jinak? Ano. Ale ani variantu co jsem jmenovala před chvílí nutně nezavrhuji. Jen není pro mě úplně to pravé ořechové. 

V podstatě se myslím, že je jedno jakou zvolíte rybu. Já s milým poslední dva roky konzumujeme lososa. Nejde o to, že bychom kapra zcela zavrhly. Jenže uvařte z jednoho kapra porci jen pro dva, a navíc ty kosti. Loni jsem už někde zahlédla k mání pouze kapří filety, vykoštěné. Bohužel si oné nabídky všimlo asi víc lidí a v chladícím pultu na mě zas čekal losos. 

Letos to nějak zvlášť neřeším, pokud bude kapr, bude, jen ho nesmím zapomenout nasolit den předem. Když nebude, bude losos. Nebo treska. Koneckonců smažená treska je přecijen evergreen. Lososa mám nějak raději uzeného. Jediná věc je důležitá - mít co možná nejvíc stejné kusy ryb, hlavně co se výšky týče. Aby se vám nestalo že tenké konce už jsou usmažené a masitější část je uvnitř ještě syrová. Pokud mám různé výšky kusů ryb, smažím zvlášť várku vyšší a nižší.

Takže, v čem tkví můj postup? Obal na rybu vytuním. Docela dost. Strouhanku dělám čerstvou, buď z toustového chlebu, veky, rohlíků nebo raženek. Moje zkušenost - jedna raženka na dva střední filety. K tomu přidávám zelené bylinky - šalvěj, rozmarýn, tymián (kdyby mi zase nechcípl), bazalku; citronovou kůru, a když se chci opravdu blýsknout, tak trošku drcených sušených rajčat a/nebo parmezánu (rozuměj Gran Moravie). 

Trochu obohacuji také mouku - do té dám pár strouhnutí muškátového oříšku (ale komu nechutná, klidně vynechává). 

Postupuji jak s klasickým trojobalem, mouka - vajíčko - strouhanka - osmažit - vyndat, odsušit tuk - podávat co nejrychleji.

A až jsou ryby usmažené, vše zbylé smíchám dohromady a přidám trochu soli a pepře, občas i lahůdkové droždí a smažím. U nás se tomuto produktu říká smaženka, u milého škrabánek. Neustále se dohadujem co je správně. Podobně jako ze které strany se loupe banán. Co vy? děláte škrabánek, nebo smaženku? U nás se o to se ségrama vždy málem poperem. Teda dřív, teď už ne, teď rovnou dvojnásobím suroviny na obal a případně nadstavuji, aby měl každý možnost si smaženku dát.

Pro 4 osoby:

• 4 rybí filety, stejně velké
• 2 raženky nebo 4 plátky toustového chlebu
• snítka rozmarýnu, snítka tymiánu, pár lístků bazalky či šalvěje, petrželka
• kůra z biocitronu nastrouhaná na jemno, nebo i stonek citronové trávy kdo má
• 2-3 vejce
• mouka - asi 100g, dle potřeby
• sůl a pepř
• muškátový oříšek (volitelně)
• parmezán, sušená rajčata nadrobno (volitelně)
• olej na smažení (dle velikosti vaší pánve/fritézy, aby byly filety potopené - tedy do výšky asi 4-5cm, u mě to bylo asi 0,5 litru), používám arašídový nebo když není, tak řepkový

Zvolené bílé pečivo dám do food procesoru a přisypu nahrubo pokrájené bylinky (plus případně sekaná rajčata či parmezán, někdo může pro větší křupavost použít i cornflakes), a citronovou kůru, promixuji na jemnou drť - v podstatě taková trochu jiná gremolata.

Rybu omyju studenou vodou a osuším papírovou utěrkou. Nasolím a napepřím. 

Nachystám tři talířky, do jednoho nasypu mouku a přistrouhám muškátový oříšek. Do druhého vyklepnu a rozkvedlám vejce. Do třetího vysypu strouhanku.

Do pánve s vyšším okrajem naliju potřebné množství oleje. Rozpaluji dokud se olej mírně nevlní a po vhození drobečku nezačne okamžitě bublat. 

K ruce si nachystám dost velký talíř či mísu, vystlanou papírovými utěrkami. Vedle si nachystám pár dalších utěrek na přikrytí.

Postupně obaluji filety v mouce, vejcích a strouhance. Až mám všechny obalené, vkládám opatrně do oleje. Mělo by to být dost, aby se ryba celá utopila a kolem filetů se ihned vytvořila pěkná celistvá krusta. Pak mírně ztlumím plamen a smažím dozlatova. Tenčí kousky tak 2 minuty, vyšší 3-4 minuty. Pak ihned vyndavám a ukládám na papírové utěrky a jednotlivé vrstvy prokládám. Ihned podávám, nebo udržuji teplé v troubě. Ale čím dříve budete podávat, tím křupavější výsledek. Pokud vás čeká zdržení, vyskládejte filety na plech a ubrousek v jedné vrstvě a udžujte v troubě v teple, tak se vám obal nezapaří a nezměkne. 

Mimochodem - jak mě stihla upozornit jedna výborná urýpaná kamarádka - u obalování je vidět losos, ale ve finále je vyfocená treska. Vysvětlení je jednoduché - u lososa jsem krapet přepískla dobu smažení (neb jsem se příliš zdržovala focením) a tak nebyl dostatečně reprezentativní :-D.

Jak děláte rybu rádi vy? A je u vás vůbec tradicí? Nebo na tradici kašlete a dáváte si na Štědrý večer něco zcela jiného?

Dýňové dezerty 2 - dýňový cheesecake

    

Máme tu druhého zástupce oranžových dezertů. Já vím že se blíží Vánoce a slibuji že v dalších příspěvcích se budu svátkům věnovat, nicméně když se mi v hlavě rodila myšlenka začít s blogem, chtěla jsem se občas vždy věnovat jedné surovině a vytěžit ji na maximum. Proto můžete ještě nějakou dobu očekávat zásobu dýňových pokrmů. 
Zdobila jsem mochyní, ale kdybych na ní nenatrefila, asi použiju kaki neboli (vznešeněji) persimón, je to ale čistě na vás, jaké ovoce preferujete.

Inspirací mi opět byla Stephanie z Joy of Baking - pokud máte rádi instruktážní videa, doporučuji mrknout na odkaz :-). 

Mimochodem předem se omlouvám za kvalitu snímků, ale vzhledem k tomu, že když jedu do práce, je většinou tma a když dorazím z práce, je už také tma, tak se s tím bohužel budem muset nějakou dobu spokojit. Alespoň než Lucie splní svou povinnost a pořádně noci upije :-).

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. 

Tak, máme vše vyjasněno, můžeme se přesunout k receptu. Hurá!
Ještě poznámečka, Stephanie dělá cheesecake poměrně vysoký, uvádí recept na 20cm 
formu, já osobně mám ráda i ten sušenkový korpus, a tak volím většinou širší průměr (23-25), 
tím pádem mám nižší vrstvu krému v poměru k sušenkám. 


Na sušenkový korpus:

• 200 g rozmixovaných kvalitních sušenek 
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém:

• 450 g mascarpone (nebo cream cheese, viz výše)
• 135 g hnědého cukru
• 3 ks vajec
• 240 ml dýňového pyré
• lžička vanilkového extraktu
• 1 lžička skořice, 1/4 lžičky zázvoru, 1/4 lžičky hřebíčku, 1/4 lžičky muškátového oříšku

Na dozdobení:

• 250 ml zakysané smetany (=1 kelímek)
• 50 g cukru krystal (volitelně) 
• lžička vanilk.extraktu

Mascarpone vyšlehám s cukrem dokud není krásně jednolité a nadýchané. Přidám vanilku a 

koření a pak po jednom zašlehávám vejce. Nakonec přimíchám dýni.

S vytuněním pečící formy jsem ještě neskončila. Teď ji zespodu a kolem dokola pořádně 

obalím alobalem tak, aby do dí nemohla vniknout tekutina- budu péct na vodní lázni.

Po provedení této úpravy přeliju krém na předpečený korpus. Do hlubokého pekáče (do kterého 

vejde i alobalem obalená dortová forma) naliju vodu - asi do poloviny výšky formy. Následně 

do vody vložím i teď už plnou formu.

Peču na 180 stupňů 30 minut, pak ztlumím teplotu na 160 a peču tak 10-20 minut, dokud okraj 

koláče není pevný, zatím co střed je ještě "třepavej rosol". V této fázi promixuju zakysanou smetanu

s cukrem a vanilkou a koláč touto sněhobílou směsí potřu. Peču ještě dalších zhruba 8 minut. 

Pak nechám pár minut vychladit a okraje koláče objedu ostrým nožíkem. Nechám vychladit úplně. 

Nakonec sundám obruč, opatrně odtočím dolů papírový pruh. Pokud chci, tak s pomocí spodního

papíru který přečnívá můžu přemístit na nějaký vzhlednější talíř či podnos. Když se chci zbavit

i papíru, jednoduše ho trochu narthnu a pak opatrně táhnu a vytahuju každou půlku pomalu ven.

Cheesecake můžete pár dní skladovat v lednici, nebo třeba pár měsíců v mrazáku :-)