Úplně první příspěvek - Dýně - polévky

Dýňové polévky

Historicky první zápisek budu věnovat dýni. 
Protože dýně je momentálně opět IN.

Je kulinářským hitem posledních let. Kdo? No přece dýně! Konečně již není podceňovanou surovinou, vhodnou jen na vyřezávání efektních podzimních svícnů, dolování jadérek a přípravu kompotu s různou trestí (ačkoliv já osobně ho třeba nijak zhnusený nemám), ale začala být využívaná jako chuťově neutrální, tím pádem velmi variabilní až univerzální surovina v kuchyni. Z dýně dneska uděláte celé menu - předkrm, hlavní chod i dezert.

Tak jako jsem brala za symbol jara to, že už si chleba namazaný máslem můžu posypat pažitkou, tak beru jako symbol podzimu dýňovou polévku. Receptů na ni najdete přehršle - já osobně využívám hlavně dva typy.

Jeden je klasičtější, se smetanou a trochou koření, kdy výsledek chutná skoro jako omáčka ke svíčkové.

Druhý je trochu exotičtější, s kokosovým mlékem, zázvorem a chilli, který skvěle zahřeje - zvlášť pokud na vás jde nějaká nemoc, nebo venku začalo pořádně foukat.
A hlavně, obě mají krásně oranžovou barvu, která vám aspoň trochu připomene sluneční paprsky a předá dobrou náladu.

U obou receptů většinou postupuji víceméně shodně. Dýni očistím, pokrájím a předpeču, vyndám z trouby. Na tuku orestuji cibulku a další koření, přisypu dýni, zaliju vývarem a vařím. Rozmixuji a dochutím; podávám, žádná velká věda :-)

  

Dýňová polévka I. (aka falešná svíčková polévka)
4-6 porcí

1kg pečené dýně (viz níže)*

1l zeleninového vývaru

1 středně velká cibule

3 lžíce oleje (viz níže)**

3 sušené bobkové listy (nebo 1-2 čerstvé)

sůl, pepř

muškátový oříšek - pár strouhnutí
2 kuličky nového koření, trochu "rozbouchané" v hmoždíři

šťáva z 1/2 citronu (nebo dle chuti)

1 kelímek smetany (200ml) (stačí 12%, ale záleží na vás)

Na polévku obvykle používám Hokkaidó, nemusí se loupat, a tak ji jen rozpůlím, vydlabu semínka a měkká vlákna, rozkrájím na stejně velké kostky a jiné tvary (je to opravdu jedno, protože se nakonec vše rozmixuje, ale chceme aby se kusy pekly rovnoměrně), můžeme pokapat olivovým nebo dýňovým olejem a dáme péct na 180 na 30-40 minut (nebo do změknutí). Plech nevymazávám, obvykle spíš jen vystelu pečícím papírem aby se neumatlal (šetříme nádobím).

Mezitím si připravuji základ. Cibulku oloupu a nakrájím nahrubo, vymačkám šťávu z citronu. Někde po ruce si položím koření. V dostatečně velkém rendlíku rozehřeju olej a vhodím na něj podrcené nové koření, až se trochu rozvoní, přídám cibulku a restuji do sklovita. Přihodím bobkový list a až se obalí tukem, tak i dýni. Chvilku podusím a zaliju vývarem. Nechám chvilku provařit. Párkrát přistrouhnu muškátový oříšek. Ztlumím plamen a rozmixuju dohladka. Přiliju smetanu, promíchám. Osolím, opepřím a přidám trochu citronové šťávy. Ochutnám! Podle potřeby ještě dochutím. Podávám. Kdo chce (a má) může pokapat dýňovým olejem a posypat solenými opraženými dýňovými semínky - my je snědli než bylo hotovo :-)


* Obvykle používám buď Hokkaidó nebo máslovou dýni (ta ve tvaru hrušky). Hokkaidó vyčistím, odstraním semínka a pokrájím na stejnoměrné kostky. Po upečení používám celé, se slupkou, v chuti nijak nevadí. Mimochodem, přijde mi že chutná jako pečené kaštany, takže ji ráda jím i jen tak upečenou z trouby. Naopak když dělám máslovou, pouze ji rozkrojím vejpůl, vydlabu semínka a peču, po upečení lžičkou vyškrábu dužinu a slupku vyhodím. Máslová mi přijde v chuti míň výrazná, tak ji většinou používám do dezertů - ve formě pyré přidávám do těsta (cheesecake, cupcakes, dýňový koláč a spoustu jiných, na něž jsem recepty ještě nezkoušela), když ji dělám jako hlavní chod, většinou k ní přidám nějaký výrazně slaný sýr nebo maso :-). Upečenou dužninu z dýně nakonec projedu ještě tyčovým mixérem. Nebojím se ho udělat víc a dávám do mrazáku v krabičkách.

** většina šéfkuchařů v posledních letech na jakékoliv restování na pánvi doporučuje pouze extra panenský olivový olej. To je podle mě totální blbost, extra panenské oleje jsou sice zdraví prospěšné, ale za předpokladu že je konzumuje v rámci studené kuchyně, mají velmi nízkou kouřovou hodnotu a brzy se začnou přepalovat. V teplé kuchyni obvykle používám řepkový, nebo arašídový olej, případně sádlo. Pokud jen rychle restuji na troše oleje, používám většinou řepkový; pokud opravdu smažím, tak používám arašídový, případně i sádlo, protože se přepalují až po opravdu dlouhé době. 

Pikantní dýňový krém s kokosovým mlékem a zázvorem
4-6 porcí

1 kg předpečené dýně (viz. předchozí)
1 l vývaru (dle vašeho výběru, já beru opět zeleninový)
1 středně velká cibule
špetka chilli vloček (nebo víc, dle chuti)
3 cm oloupaného zázvoru
plechovka kokosového mléka (1/3 si nechte na zdobení)
3 lžíce oleje
sůl a pepř na dochucení

Cibulku nakrájím nahrubo a zázvor na tenké špalíčky. V hrnci rozehřeju olej a orestuju cibulku do sklovita, po chvíli přidám zázvor a chilli, promíchám a restuji asi minutu. Přidám dýni a opékám další minutu. Pak přeliju vývarem, 2/3 kokosového mléka a provářím asi 15 minut. Rozmixuju najemno. Osolím a opepřím; ochutnám a případně doladím ochucení. Při servírování pokapávám kokosovým mlékem a sypu chilli vločkami.