Domácí kandovaná kůra z bio citrusů

Kandovaná kůra - různobarevné kostičky sladké chuti. V dětství jsem je ujídala, když máma dělala biskupský chlebíček, nebo naše nejoblíbenější cukroví - plněný perník. Tehdy se kůra prodávala slisovaná do velikosti a tvaru tatranky. Tehdy mi chutnala aspoň trochu po citrusech - nebo si to možná jen myslím.

To co se dá koupit teď už nechutná dobře. A často to ani s citrusy nemá nic společného (většinou jde minimálně o mix s dýní, někdy je to pouze dýně). 

Navíc, ve většině dnešních receptů se dnes dočtete - nejlépe z chemicky neošetřených citrusů. Cha cha cha, pochybuju že tohle výrobce kandovaných kostiček řeší. Vlastně se ani nedivím, sehnat chemicky neošetřené citrusy je docela fuška. Nedávno jsem zahlédla výrobu té domácí tady, a od té doby mi to nedalo spát, musela jsem ji vyzkoušet.

Většina super a hypermarketů to nijak neřeší, všude mají napsáno "kůra citrusů je chemicky ošetřena", šmitec. Citrony už jde občas sehnat v Lidlu. Skromná nabídka je také na Fresh bedýnky.

Já jsem svou várku biocitrusů nakoupila ve Sklizeno Josefská. Můžu vřele doporučit, momentálně mají každé pondělí nové citrony, grepy, pomeranče a klementinky. Doporučuji zajít hned v pondělí, v tomto období mizí rychle :-)  Jak na ostatních prodejnách, nevím jistě, ale třeba na Křídlovické u Ronda mívali minimálně citrony. 

Připravte se, že cena bude krapet vyšší, než za konvenční citrusy, ale než začnete nadávat, představte si, že ušetříte na koupě kandované kůry, přispějete na rozvoj ekologického zemědělství, a že do sebe nebudete cpát zbytečnou chemii. Protože ne, ani když budete drhnout konvenční citrusy jarem, chemických přípravků se nezbavíte. A tím že si kůru uděláte doma sami, víte že kromě konzervantů neobsahuje ani žádná zbytečná barviva. 

Ano, jednotlivé kostečky nebudou zářivě zelené, červené, žluté a oranžové, ale budou zcela přírodní. Hlavně ale - budou vaše. 

Já jsem použila kůru ze 2 grepů, 3 pomerančů a 4 zelených citronů (ne, nepletu si je s limetkou). Vzniklo mi cca 350g nakrájených kostiček. Ze začátku jsem se snažila o stejnou velikost, ve třetině jsem to vzdala a v půlce jsem si říkala - že se na to nevy... Takže pokud máte levnou a odolnou pracovní sílu (rozumněj dost staré a šikovné děti či sourozence), využijte je naplno. 

Na zhruba 750 g kandované kůry:

• 2 bio grepy
• 3 bio pomeranče
• 4 bio citrony
• voda (na dvojité vaření a následné odmočení přes noc + 100 ml na kandování)
• 350 g cukru krupice

• aby hotová kůra nekrystalizovala, doporučuje se přidat lžíci nebo dvě glukózového sirupu. Ten doma bohužel nevedu a tak jsem použila Lyleův golden syrup.

Citrusy opláchnu, okrájím slupku a ostrým nožem nakrájím na kostičky. 

Přesypu do hrnce a zaliju vodou tak, aby byla kůra ponořená (tedy, ona se teď nebude chtít ponořit, protože je plná vzduchu, ale během vaření se ponoří, tak to odhadněte tak, aby jí prostě bylo dost na to, aby mohla pěkně plavat).

Dám vařit - jakmile začne bublat, odpočítám 10 minut. Odstavím, sliju, zaliju znovu studenou vodou a proces opakuji. Tentkrát vařím 20 minut. 

Odstavím, sliju, zaliju studenou vodou, přikryju a nechám stát do zítra. Tímto procesem se snažíme odbourat hořkou chuť bílé části kůry. 

Další den sliju, ještě jednou propláchu studenou vodou a přecedím. 

Do hrnce nasypu 350 g cukru a 100 ml vody. Zahřeju a rozpuštím cukr. Až je rozpuštěný, přidávám kůru. Za občasného míchání vařím hodinu a půl. Tedy vlastně, ze začátku občasného, ke konci je potřeba spíš neustále hlídat, protože jakmile se voda odpaří, kůra bude mít tendenci se napékat. Nebojím se toho a v momentě kdy mám nervy na dranc lehce podliju vodou (pokud již nemám dovařeno - poznáte ochutnáním, pokud je kůra sladká a ne hořká a měkká). Nakonec nevznikne taková ta sypká směs, ale právě taková lepivá hmota která se dřív lisovala to tvaru bločků. Směs má příjemné aroma po pomerančních a grepech, velice mírně mě z ní brní na jazyku (mnohem méně, než když si třeba koupíte zelené kandované pomelo).

Hotové vyklopím na tác a nechám zchládnout, pak dám do vzduchotěsné nádoby a uložím. 

Co se zbytkem citrusů? Kdybych měla dostatek vajec, udělám lemon curd s přídavkem jiných citrusů - takže vlastně mixed citrus curd, jenže teď je u nás vaječná krize a tak pomeranče a grepy prostě sním a citrony vymačkám a uložím v lahvi do ledničky a budu lít do čaje. Mimochodem kdybychom pomeranče už nesežrali, jdou z nich udělat krásná filátka na zdobení dezertů - prostě si dáte tu práci a vyloupete dužinu z jednotlivých dílků. Jenže je to titěrná práce a kdo by se s tím u nás tentononc :-)