Předvánoční pečení - marcipánová štóla

Štóla

     

Tato německá vánoční lahůdka by se dala považovat za sestru české vánočky. V podstatě se dá říct že je o opravdu bohatší sestru ze západu. Výsledný moučník je opravdu napěchovaný máslem, pravým marcipánem, velkým množstvím rozinek a kandovaného ovoce. 

      Historicky první zmínky o štóle jsou ze 14 století, tehdy ale šlo o poměrně chudý recept do něhož se naopak máslo vůbec nesmělo používat. Toto ustanovení bylo v roce 1491 zrušeno a tak si dnes můžeme pochutnávat na opravdu bohatém moučníku. Originální receptury pochází zejména z Drážďan, kde se dokonce každý rok konají Slavnosti Drážďanské vánoční štóly v sobotu o druhém adventním víkendu. 

     Samotná štóla má mít také charakteristický tvar výrobku - bochníček který je zabalený jako plena v němž je zabalený špalík marcipánu - vánoční symbolika Ježíška v plenkách. Po upečení se dostatečně pomaže máslem a přímo vyválí v moučkovém cukru aby byla zářivě bílá.

      

Dost již s historickým exkurzem, vrhněme se na recept. Nechala jsem se inspirovat recepty z Vánoční kuchařky pro dceru a taky u Cataliny. Na štólu budete potřebovat kromě klasických surovin i ty, které nemusíte mít nutně v kuchyni každý den - zejména kandovanou citrusovou kůru, marcipán, kardamom a loupané i neloupané mandle. Já jsem dokonce musela do obchodu dodatečně i kvůli rozinkám (sultánky i korintky), protože jsem si navykla místo rozinek používat sušené brusinky. 

Na kandované kůře doporučuji nešetřit - hlavně se pořádně koukněte jestli kupujete citrus a né obarvenou a ochucenou dýni. Dále bych doporučila zkusit se podívat spíš po bio alternativě, nebo vyrobit vlastní. 

Já jsem cvičně upekla dvě štoly proto, abych zjistila jak vlastně chutnají, neboť silně aspirují na dárek pod stromeček pro mého tátu. A vydařily se. Takže budu péct ještě minimálně jednu várku a na tu se pokusím vytvořit i vlastní kandované citrusy. 

Ještě jedna důležitá informace k výrobě štóly - po dohotovení by se měla nechat odležet. Nejlépe několik týdnů ve tmě a chladu. U nás první vzorek vydržel přesně 3 dny, pak se odřízl jeden kousek, pak ještě jeden a štola padla za vlast. Kolem druhé teď všichni mlsně chodíme.

Na těsto na 2 bochníčky :

• 500 g hladké mouky
• 42 g droždí (1 kostka)
• 100 g cukru krupice
• 250 ml plnotučného mléka (já dokonce použila smetanu)
• špetka soli
• 225 g změklého másla
• muškátový oříšek a dvě tobolky kardamomu
• kůra z jednoho citronu (pokud možno chemicky neošetřeného)

Na náplň :

• 150 g sultánek
• 100 g korintek
• 100 g brusinek
• tuzemský rum na namočení předešlého (poté rozhodně nevylévat!)
• 125 g kandované citrusové kůry (pomeranč, citron, pomelo...)
• 50 g loupaných mandlí, nasekaných nahrubo
• 50 g neloupaných mandlí, nasekaných nahrubo
• 50 g lískových oříšků, nasekaných nahrubo
• 200 g marcipánu (vyzkoušíte jednou a pak budete kupovat větší balení :-D )

Na cukrový posyp :

• 100 g rozpuštěného másla cca
• 150 g moučkového cukru (přidala jsem  trochu domácího vanilkového), velké sítko

Den předem namočte rozinky a brusinky do rumu, překryjte alobalem či folií. Následný den slijte přes sítko, rum uchovejte - je krásně proslazený a ochucený ovocem - já jsem ho přilila do svařákového sirupu, ale věřím že vy pro něj najdete i jiné uplatnění.

Zavčasu z lednice vyndejte máslo i potřebné množství mléka.

Suroviny na těsto odvažte a nachystejte poblíž pracovního prostoru. Mouku prosejte. 

Do hrnku dejte dvě lžíce vlažného mléka, rozdrobte droždí, přidejte lžíci cukru a lžíci mouky, nechte v teple vzejít kvásek (trvá to zhruba 10-15 minut a na povrchu byste měli pozorovat bubliny, zvětšující se objem a cítit vůni droždí).

V mezičase nastrouhejte trochu muškátového oříšku a přidejte k mouce, stejně tak také nastrouhanou kůru z citronu. Tobolky kardamomu rozdrťte v hmoždíři, nebo jemně třete paličkou na prkýnku až se uvolní semínka od slupky. Slupku vyhoďte a semínka se snažte rozetřít na co nejjemněji, poté opět přidejte k mouce.

Pokud využijete robota, mouku s kořením nasypte do jeho mísy. Do mouky vyhlouběte důlek a do něj vlijte kvásek. Přidejte cukr, změklé máslo a trochu mléka. Začněte míchat, postupně přilévejte tolik mléka, aby vzniklé těsto bylo hladké a vláčné. Pak těsto hněťte aspoň 10 minut, nebo dokud se neodlepuje od mísy. 

Takto vypracované těsto vyklopte na vál a rozplácněte či rozválejte na placku. Posypte veškerou náplní mimo marcipán a několikrát přeložte a prohněťte. Těsto rozdělte na dvě stejně velké hmoty, vypracujte kouli a uložte do vymazaných misek kynout na teplé místo. Přikryjte utěrkou, nebo lépe folií, aby těsto neosychalo. Těsto kyne asi 3 hodiny.

Troubu předehřejte na 180°C. Po vykynutí vemte jednu kouli a položte na vál. Do těsta trochu plácněte aby uvolnilo vzniklý plyn. Jemně vyválejte. Z marcipánu vyválejte špalík, který bude délkou odpovídat délce těsta a pološte ho do středu placky. Těsto pak přiklopte kolem marcipánu asi tak, jako když se balí miminko do zavinovačky.

Aby se vám při pečení štóly moc nerozjely nebo nepotrhaly, Florentýna z Kuchařky pro dceru radí obehnat přeloženým alobalem a vytvořit tak štolám jakýsi plot kolem dokola. Já jsem byla moc hrr, rady si nevšimla a štoly se mi trochu rozjely.

Takto připravené bochánky položte na pečícím papírem vyložený plech a vsuňte do trouby. Pečte 45 - 50 minut do zlatova. Pokud vaše trouba peče nerovnoměrně, během pečení prohoďte pořadí nebo otočte plechem.

5 minut před koncem pečení si nachystejte po ruce moučkový cukr a sítko a rozehřejte si máslo na potírání a najděte mašlovačku. Vyndejte štoly z trouby a ihned potírejte máslem (dost saje, opakujte několikrát) a následně zasypávejte dostatečným (rozuměj obrovským) množstvím cukru. 

Pak nastává zdánlivě(!) nejjednodušší část a to je uložit štolu do chladu a čekat až se všechny chutě propojí.

Přeji vám hodně trpělivosti během čekání! :-)