Vánoční menu - 3. smažená ryba v obalu

Podkovy z kapra v trojobalu. Fritéza zapnutá jednou za rok, pouze pro tyto účely. Jestli to dělám jinak? Ano. Ale ani variantu co jsem jmenovala před chvílí nutně nezavrhuji. Jen není pro mě úplně to pravé ořechové. 

V podstatě se myslím, že je jedno jakou zvolíte rybu. Já s milým poslední dva roky konzumujeme lososa. Nejde o to, že bychom kapra zcela zavrhly. Jenže uvařte z jednoho kapra porci jen pro dva, a navíc ty kosti. Loni jsem už někde zahlédla k mání pouze kapří filety, vykoštěné. Bohužel si oné nabídky všimlo asi víc lidí a v chladícím pultu na mě zas čekal losos. 

Letos to nějak zvlášť neřeším, pokud bude kapr, bude, jen ho nesmím zapomenout nasolit den předem. Když nebude, bude losos. Nebo treska. Koneckonců smažená treska je přecijen evergreen. Lososa mám nějak raději uzeného. Jediná věc je důležitá - mít co možná nejvíc stejné kusy ryb, hlavně co se výšky týče. Aby se vám nestalo že tenké konce už jsou usmažené a masitější část je uvnitř ještě syrová. Pokud mám různé výšky kusů ryb, smažím zvlášť várku vyšší a nižší.

Takže, v čem tkví můj postup? Obal na rybu vytuním. Docela dost. Strouhanku dělám čerstvou, buď z toustového chlebu, veky, rohlíků nebo raženek. Moje zkušenost - jedna raženka na dva střední filety. K tomu přidávám zelené bylinky - šalvěj, rozmarýn, tymián (kdyby mi zase nechcípl), bazalku; citronovou kůru, a když se chci opravdu blýsknout, tak trošku drcených sušených rajčat a/nebo parmezánu (rozuměj Gran Moravie). 

Trochu obohacuji také mouku - do té dám pár strouhnutí muškátového oříšku (ale komu nechutná, klidně vynechává). 

Postupuji jak s klasickým trojobalem, mouka - vajíčko - strouhanka - osmažit - vyndat, odsušit tuk - podávat co nejrychleji.

A až jsou ryby usmažené, vše zbylé smíchám dohromady a přidám trochu soli a pepře, občas i lahůdkové droždí a smažím. U nás se tomuto produktu říká smaženka, u milého škrabánek. Neustále se dohadujem co je správně. Podobně jako ze které strany se loupe banán. Co vy? děláte škrabánek, nebo smaženku? U nás se o to se ségrama vždy málem poperem. Teda dřív, teď už ne, teď rovnou dvojnásobím suroviny na obal a případně nadstavuji, aby měl každý možnost si smaženku dát.

Pro 4 osoby:

• 4 rybí filety, stejně velké
• 2 raženky nebo 4 plátky toustového chlebu
• snítka rozmarýnu, snítka tymiánu, pár lístků bazalky či šalvěje, petrželka
• kůra z biocitronu nastrouhaná na jemno, nebo i stonek citronové trávy kdo má
• 2-3 vejce
• mouka - asi 100g, dle potřeby
• sůl a pepř
• muškátový oříšek (volitelně)
• parmezán, sušená rajčata nadrobno (volitelně)
• olej na smažení (dle velikosti vaší pánve/fritézy, aby byly filety potopené - tedy do výšky asi 4-5cm, u mě to bylo asi 0,5 litru), používám arašídový nebo když není, tak řepkový

Zvolené bílé pečivo dám do food procesoru a přisypu nahrubo pokrájené bylinky (plus případně sekaná rajčata či parmezán, někdo může pro větší křupavost použít i cornflakes), a citronovou kůru, promixuji na jemnou drť - v podstatě taková trochu jiná gremolata.

Rybu omyju studenou vodou a osuším papírovou utěrkou. Nasolím a napepřím. 

Nachystám tři talířky, do jednoho nasypu mouku a přistrouhám muškátový oříšek. Do druhého vyklepnu a rozkvedlám vejce. Do třetího vysypu strouhanku.

Do pánve s vyšším okrajem naliju potřebné množství oleje. Rozpaluji dokud se olej mírně nevlní a po vhození drobečku nezačne okamžitě bublat. 

K ruce si nachystám dost velký talíř či mísu, vystlanou papírovými utěrkami. Vedle si nachystám pár dalších utěrek na přikrytí.

Postupně obaluji filety v mouce, vejcích a strouhance. Až mám všechny obalené, vkládám opatrně do oleje. Mělo by to být dost, aby se ryba celá utopila a kolem filetů se ihned vytvořila pěkná celistvá krusta. Pak mírně ztlumím plamen a smažím dozlatova. Tenčí kousky tak 2 minuty, vyšší 3-4 minuty. Pak ihned vyndavám a ukládám na papírové utěrky a jednotlivé vrstvy prokládám. Ihned podávám, nebo udržuji teplé v troubě. Ale čím dříve budete podávat, tím křupavější výsledek. Pokud vás čeká zdržení, vyskládejte filety na plech a ubrousek v jedné vrstvě a udžujte v troubě v teple, tak se vám obal nezapaří a nezměkne. 

Mimochodem - jak mě stihla upozornit jedna výborná urýpaná kamarádka - u obalování je vidět losos, ale ve finále je vyfocená treska. Vysvětlení je jednoduché - u lososa jsem krapet přepískla dobu smažení (neb jsem se příliš zdržovala focením) a tak nebyl dostatečně reprezentativní :-D.

Jak děláte rybu rádi vy? A je u vás vůbec tradicí? Nebo na tradici kašlete a dáváte si na Štědrý večer něco zcela jiného?