A tak když se pro mě vaření stalo trochu vážnějším koníčkem, začla jsem se pídit po tom, jak si karamel v jakékoliv jeho formě vytvořím sama. Tenhle příspěvěk věnuji Dulce de leche, zkaramelizovanému mléku, které dělám od píky.
Ačkoliv třeba pro výrobu domácího Baileys zase používáme klasické salko a to pak 2 hodiny vaříme ve vodní lázni. A v podstatě to je jednodušší způsob jak dulce de leche doma vyrobit.
Tato pochoutka je populární zejména v Latinské Americe, různé státy preferují různé formy této "pochoutky z mléka" - někteří připravují dulce de leche tekuté a hladké, někteří ho odpaří téměř do tuha a jakoby pískovité konzistence (jako když rozkousáváte krówku). V Mexiku připravují docela často výrobek z kozího mléka, zas to má trochu zajímavější chuť.
Na recept jsem narazila jak jinak než u Stephanie z Joy of Baking. Můj výsledek je obvykle méně tekutý než ten její. A také má více světlou barvu, ale předpokládám že to záleží zejména na tom jak moc mléko odpaříte.
Co je naprosto nejpodstatnější věcí - budete potřebovat dostatečně velký a vysoký těžký rendlík. Nějaká ta litina by byla značka ideál. Mléko totiž v průběhu varu velice rádo pění a zvětšuje svůj objem (až několikanásobně). Záleží jak moc mu budete věnovat pozornost - pokud budete stát u plotny a pečlivě míchat celou dobu, nebude pěnit tolik, ale vzhledem k tomu že příprava trvá okolo hodiny, věřím že v tomto čase máte i další věci na práci a tak doporučuji opravdu větší hrnec (Stephanie doporučuje 8 litrový na 1 litr mléka). Navíc potřebujete dostatečně silný materiál, který nebude moc připalovat, takže třeba smaltované hrnce nemůžu tak úplně doporučit.
Kromě mléka je potřeba také trocha cukru, glukózového sirupu (třeba kukuřičný nebo pšeničný, klidně i golden syrup, měl by zabraňovat krystalizaci), sody (napomáhá zbarvení do hněda) a špetku soli (protože se špetkou soli každá sladkost vynikne ještě trochu lépe).
Po uvaření budete mít z 1 litru mléka asi 350 ml výsledné laskominy. Po přendání do uzavíratelné sklenice vydrží v lednici týdny. Ačkoliv pokud zachutná i vašim členům rodiny tak jako těm našim, nevěřím že tam tak dlouho zůstane.
Na cca 350 ml Dulce de leche:
- 1 litr plnotučného mléka (kravské či kozí, dle chuti a odvahdy :-) )
- 150 g cukru krystal
- 2 lžičky kukuřičného sirupu
- 1/2 lžičky sody
- špetka soli
- 2 lžičky vanilkového extraktu (přidávám až nakonec, jinak by se odpařil)
Mléko začne pěnit a nabývat na objemu, během vaření to udělá minimálně dvakrát, v těchto momentech stojím u plotny a poctivě míchám. Pokračuju ve vaření na mírném plameni a občas promíchávám asi 40 minut. Mléko už začíná být pěkně hnědé a mít sirupovitou konzistenci, je dobré ho dostatečně stírat ze stěn, aby se tam moc nenapalovalo - tedy, ono se bude nalepovat, ale aby tam nebylo nalepené větší množství, než pak budete míchat v rendlíku.
V této chvíli už stojím u plotny a neustále míchám a zkoumám kdy je ten správný okamžik k vypnutí sporáku. Důsledně vás prosím, byť jste třeba sebelepší kuchaři, opravdu od plotny neutíkejte, ani vyřizovat velice krátký telefon, neboť se dílo ve chvilce začne připalovat.
 |
| Nenechte se zmást obalem, jen jsem zrovna neměla jinou skleničku po ruce :-) |
Já osobně mám ráda když je Dulce de leche pěkně husté, skoro jako pasta, protože naředit ho mohu kdykoliv později třeba trochou smetany.
Kdo ho ale chce použít hned třeba na přelití zmrzliny, nechá vařit kratší čas pouze do sirupovité konzistence.
Když jím ale chcete třeba plnit makronky, je lepší udělat pořádně hustou pastu a tu pak protřít s trochou másla a mazat na skořápky makronek.
Žádné komentáře:
Okomentovat