Vanilka - domácí vanilkový extrakt, domácí vanilkový cukr a recept na Metheglin

Myslím si, že rozdíl mezi vanilinovým cukrem a pravým vanilkovým už dneska není třeba vysvětlovat. A každý kdo si zkoušel doma dělat vanilkový cukr tak, že koupil vanilkový lusk někde v marketu, zabořil ho do nádoby s cukrem a nechal stát asi zjistil, že ani to není úplně ono.
Když už chcete investovat do kvalitní vanilky, je dobré si lusky prohlédnout - balení do kterých nevidíte - nebrat. Vanilkový lusk by měl být pěkně lesklý a v různém odstínu hnědé barvy - žádné černé svrasklé vysušence nebrat! Já jsem si v posledním roce velmi oblíbila vanilku z Vanilkového obchodu. Při odběru více kusů lusků se dostanete na docela zajímavou cenu, a popravdě - když chcete naložit domácí extrakt, tak s méně než deseti lusky na litr vodky to nemá moc cenu. Kromě samotných lusků ale také prodávají i extrakt a to jak ten klasický, s lihem, tak tzv.double extrakt, který je mnohem silnější, tmavě hnědý, hustý, bez alkoholu a omamně vonící. V nabídce je také mletá vanilka  - namleté celé lusky, nebo vanilková pasta - skvělá do krémů. Postupně se o všech trošku rozepíšu, ale chtěla jsem ještě dodat, že vanilka není jediné, co u mladé paní z Moutnice nakoupíte - seženete i kakaové boby, kakaové máslo, vanilkové víno, skořici, zelenou kávu a různé další exotické lahůdky a minulý měsíc jsem u ní v nabídce dokonce zahlédla naprosto nádherné kašmírové pašminy (ale to už je od vaření trochu odbočka :-D ).

Já osobně doma mám vždycky v zásobě právě vanilkové lusky, vanilkový extrakt double, domácí vanilkový extrakt ve vodce a vanilkovou pastu.

Mletou vanilku přidávám do cukru krystal a vzniká mi tak vanilkový cukr, pokud je třeba, dá se rozmixovat na ještě jemnější formu. Používám třeba do těsta na moučníky, na drobenku, atd.

Celé vanilkové lusky většinou naříznu, vyškrábnu dřeň a naložím do lahve vodky (v množství asi 10 lusků na 1 l vodky), zavřu, a po dobu 14 dní každý druhý den řádně proštěrchám. Pak nechám stát ještě asi měsíc a používám - opět třeba do těsta na moučníky, v momentě kdy nechci aby byly v těstě vidět hnědé tečky vanilky, tento extrakt přidávám asi do všech sladkých těst co dělám.
Obdobně používám i koupený double extrakt, ale tento si šetřím do takových moučníků, kde opravdu chci aby byla vůně vanilky znát a byla více intenzivní.

Při přípravě zmrzliny, panna cotty, creme brulee či žloutkového a jiného krému, kdy svářím smetanu či mléko po určitou dobu na plotně, používám vyškrábnutou dřeň z vanilkového lusku (lusk ve smetaně zahřívám také, po použití ho jemně opláchnu a přidám do lahve s domácím extraktem) nebo vanilkovou pastu.
V tomto případě rozhodně nepoužívám vanilkový extrakt, protože vonné látky jsou navázané v alkoholu, který ohřevem vyprchává jako první, že ano, a tak by se nám vůně vanilky doslova vypařila.

Vanilkový cukr:

• Cukr krystal
• Mletá vanilka (kombinace Bourbon a Tahini)

obě, respektive všechny tři ingredience smíchám v poměru, jaký mi vyhovuje a uzavřu do vzduchotěsné nádoby. Pokud je konzistence příliš hrubá, můžu rozmixovat v mixéru. 


Vanilkový extrakt:

• 1 l vodky nebo jiného nearomatického lihu
• 10 vanilkových lusků (i víc)

Lusky podélně rozříznu a vyškrábnu dřeň (občas ji upotřebím zrovna jinde - tak jako vanilkovou pastu) do lahve, přidám lusky a zaliju vodkou. Uzavřu a pořádně protřepu. Protřepávám každý druhý den po dobu asi dvou týdnů. Pak ještě nechám další dva týdny v temnu "zrát". Pak už používám - viz výše. Docela se mi osvědčilo (podobně jako třeba u panenských olejů) - jak začne v lahvi docházet, tak buď přeleju do menší lahve opět do plna, nebo přidám pár dalších lusků a dolévám vodkou (tento krok s oleji neprovádím, to je ale asi logické, že? :-)).

V názvu článku navíc slibuji recept na Metheglin - co že to vlastně je? Jedná se v podstatě o medovinu ochucenou kořením (muškátem, zázvorem, vanilkou a skořicí). Původ medoviny obecně je datován už pár tisíc let nazpět. A tuto kořeněnou variantu prý vyráběli již keltští druidové jako tekutý lék.

V podstatě jde pouze o to do medoviny dát marinovat jeden špalík skořice, jeden vanilkový lusk (v úpravě jako do extraktu),5 cm kus zázvoru na plátky a dvě půlky muškátového oříšku. A nechát v temnu zrát třeba 2-3 měsíce. Pak zcedit, ochutnat a dosladit medem či doředit vodou dle vaší ctěné libosti :-). Na zimu velmi zajímavý produkt na "pálení červa".