Chilli con carne a pozvánka na Hafo fest 2015

Velký kotel teplého Chilli con carne je pro mě osobně synonymem Hafo festu. Letos se koná již jeho 3.ročník (tedy vlastně 2., protože ten první byl prý "nultý") a už potřetí se ho účastním i já, jako "distributor" dobrot. Spousta účastníků žádalo recept, a tak jsem se rozhodla, že letos ho - jako pozvánku - zveřejním oficiálně. 

Mimochodem, právě při namáčení fazolí na nultý ročník Hafofestu, se mu povedlo si zabodnout do nohy nůž - takže cesta v jednu ráno na Hustopečskou pohotovost patří také k žážitkům s Chilli :-D

Pokud hledáte pouze recept na Chilli con carne, sjeďte níže k části "Recept" :-)

Hafo fest 

Hafo fest pořádájí mí kamarádi v čele s Petrem Pospíchalem - mým spolužákem už od školky ;-) jde o nízkonákladovou akci s bohatým programem - tedy přímo slovy organizátorů - multikulturní multižánrový mikrofestival - jehož hlavní vizí je udělat dobrou akci za málo peněz, takže všichni hrajou zadarmo a všechno bude hafo levný.

Akce se koná 18.dubna od 10 ráno v prostorech Hustopečského M-klubu; "oficiální" ukončení je ve 4 ráno dalšího dne. 

Na podrobný program mrkněte na stránku události na Facebooku - nicméně spousta kapel, divadel, workshopů a jiné další kultůry je jistá :-). Tak pokud máte tou dobou cestu přes jih Moravy, zastavte se, ráda vás uvidím :-).

Jak jsem psala v úvodu, pořádný kotel Chilli je již 3.rokem samozřejmostí, akce ale láká i spoustu vegetariánů, veganů a dalších (prosím neukamenujte mne, ale já to tak prostě cítím) alternativců - takže letos zvažuji i  zvláštní přípravu Chilli con adzuki.

Mimochodem, koho zajímají statistiky, tak z loňska mám nějaké poznámky k nákupnímu seznamu a tehdy padlo cca: 3 kg mletého hovězího masa, 2 kg cibule, více než 4 kg cukru, 1,5 kg másla, 3 l smetany (hlavně na panna cottu), a více než 30 vajec. 

Mimo to si můžete žhavit chuťové buňky na:

• citronovo vanilkový cheesecake
• čokoládový a čokomátový cheesecake
• slaný cuketový koláč
• křehký koláč s karamelem, čokoládou a solí/mandlemi, jež je dokonce přezdívaný "Karamelový sen"
• tradiční jablečný páj (recept na něj dokonce již zde)
• a chystám i pár novinek (například hummus či banana bread) - pokud se na akci chystáte a zaujalo vás něco tady na blogu a chtěli byste to ochutnat, neváhejte mne kontaktovat buď prostřednictvím komentáře zde, či na Facebooku :-)

Recept

vzhledem k tomu, že vždy dělám chilli ve větším množství, je pro mne těžké odhadnout dávkování koření na méně porcí, navíc vždy průběžně ochutnávám a dolaďuji - tu přisypu oregano, tu přidám víc římského kmínu, a na závěr ještě jednu kosičku čokolády a ještě jednu - až to má tu správnou chuť. 

Jedna důležitá praktická poznámka - maso je důležité opékat po menších částech v dostatečně velké pánvi - aby se opravdu restovalo a opékalo, když ho na pánev dáte moc, bude se spíš dusit a nebude tak dobré. Na opékání masa a základu používám pánev, ale na vaření a probublávání pak přecházím na velký hrnec se silným dnem - ten můžete používat hned po opečení masa. 

Obvykle ráda používám fazoli malá černá ledvina - moc se nerozváří a zůstává pevná i po několikátém prohřátí. Lze sehnat ve zdravé výživě. 

Rajčatový protlak kupuji většinou dvakrát zahuštěný v tubě v DM drogerii - ve složení hlavně kontrolujte, aby nebyl už předem ochucený. Sekaná rajčata v konzervě už se dají sehnat běžně, jen cena je občas až prapodivně rozdílná - u nás v jednotě za 40, kdežto Lidl za 13 - přitom kvalita je stejná, jestli ne dokonce lepší v Lidlu. 


Na cca 6 - 8 porcí:

• 500 g mletého hovězího masa
• 200 g mletého vepřového masa - tučnější 
• několik lžic sádla nebo tepelně odolného oleje na opékání
• 2 cibule nakrájené nadrobno
• 1 velikou červenou papriku, nakrájenou na kostky, nebo 2 menší
• chilli papričky nadrobno dle požadované ostrosti - já startuju s půlkou jedné a pak přidávám
• 2 stroužky třeného česneku
• 2-3 lžičky drceného římského kmínu
• 500-700 ml vývaru
• 2 konzervy krájených rajčat
• 2 lžíce kvalitního protlaku
• půl sáčku sušeného oregana - při sypání promnout v rukou
• 200 g fazolí (váha za sucha), uvařených - nejraději používám druh malá černá ledvina, případně v kombinaci s velkou červenou fazolí (ale ty pak vařím je zvlášť, každá se vaří jinak dlouho)
• sůl, pepř a případně i trocha cukru dle chuti
• několik čtverečků kvalitní vysokoprocentní čokolády, 1 rovná lžička kakaa

• zakysaná smetana, koriandr a chléb nebo tortily k podávání

Den předem dám namočit fazole.

Všechny suroviny nakrájím a nachystám do misek, aby byli po ruce. Dám vařit fazole - řídím se návodem na obalu. 

Smíchám vepřové i hovězí mleté maso dohromady a trochu ho promnu, aby se rozmělnilo (nejlépe to jde rukama).

Na plotně dám rozehřát pánev se lžící oleje a na pánvi opékám asi 1/4 z celkového množství masa a stále promíchávám. Nejprve maso pustí šťávu, ta se začne odpařovat a nakonec se začne uvolňovat také tuk - v této fázi ještě chvíli maso opékám, až začne trochu hnědnout, pak zcedím. zcezený tuk vrátím do pánve a pokračuju s další čtvrtinou masa a tak postup opakuji, dokud není vše opečeno. Nakonec do pánve (nebo hrnce se silným dnem) vrátím už jen asi 2 lžíce tuku.

Do pánve (nebo hrnce se silným dnem) na rozehřátý olej nasypu cibuli a opékám asi minutu až povolí, pak přidám česnek, římský kmín a papriku i chilli. společně opékám další asi 2 minuty, než paprika trochu povolí. Pak vrátím do pánve veškeré maso, ještě chvilku opékám spolu. Zaliju vývarem, přidám rajčata, protlak, oregano, sůl, pepř i cukr dle chuti, promíchám a přivedu k varu. 

Zmírním plamen na minimum a nechám probublávat aspoň půl hodiny, ale i hodina je v pořádku - občas ale promíchám a kontroluji, zda se nepřichytává na dno. 

Po půl hodině přidám kakao a čokoládu a uvařené a zcezené fazole a promíchám. Nechám propojit všechny chutě dohromady - asi deset minut - a ochutnám, případně dochutím.  

Podávám buď zabalené do tortily se zakysanou smetanou, nebo jen s chlebem. Chilli se skvěle hodí jako záchranné jídlo do mrazáku - sama ho tam mám v několika krabičkách a v případě nouze je o teplou večeři postaráno.  

Lemon curd - citronový krém

Lemon curd je svíravě sladký citronový krém s konzistencí pudingu, velmi oblíbený v Anglosaských zemích. Jeho využití je široké. Někteří ho mají rádi jen tak - na lžičku. Lze s ním ale připravit skvělý citronový dort, smíchat ho s mascarpone a slepit jím makronky, použít ho do na promazání dortů, triflu apod. Já osobně s jeho pomocí připravuji citronový cheesecake s vanilkou, přijde mi jak lepší, než když do něj jen vymačkám citron a oškrábu kůru.

Tento krém nemusíte připravovat pouze z citronů, lze využít i pomeranče, mandarinky, limetky, trochu obavy mám z grepu, ale možná i ten by si své milovníky našel. Alternativu z červených pomerančů dělala Maškrtnica. 
Jinak není příliš náročný na suroviny - pouze vejce, cukr, citron, máslo - a tak byste nemuseli šetřit na jejich kvalitě - použijte chemicky neošetřené citrusy, dnes se dají sehnat už poměrně snadno a peněženka vám při jejich nákupu rozhodně nevykrvácí.    

Vejce
Je možné ho připravit pouze ze žloutků (viděla bych to tak na 6-8 žloutků) - pokud máte dostatek vajec a využití pro zbylé bílky (makronky, pusinky, Pavlova, ...) - jen do toho. Výsledná barva krému pak bude mnohem sytější žlutá. Záleží také, jak jsou slepice krmené - čím více betakarotenu ve stravě, tím oranžovější žloutky. My teď přes zimu máme žloutky velice bledě žluté. V létě, kdy mají slépky možnost si nazobat i trávu, máme žloutky občas skoro stejně oranžové, jako jsou v obchodech. 
Pokud máte, použijte vejce domácí, pokud nemáte - no nechám na vás a vašem uvážení - nicméně použijte čerstvá vejce z důvěryhodného zdroje, ideálně třeba 3-5 dnů po snášce. Mějte však na paměti, že vejce jsou potencionálním zdrojem salmonely, protože dobré je tepelně upravit tak, aby se možnost nákazy eliminovala - ideální je, aby dosáhly teploty 71 stupňů.  

Možná si říkáte, že to s tím nebezpečím trochu přeháním, nicméně já už mám salmonelu vyzkoušenou a znovu bych ji zažít nechtěla, byť je to dávno a zdrojem byl jakési unknown tiramisu. Kdybych si měla vybírat, nejraději bych pasterovala i žloutky domácích vajec na výrobu majonézy - ale to už trochu hraničí s nemocí z povolání. Zajímavé ale je, že vařečku se syrovým těstem, krémem či dokonce masovou směsí klidně olíznu.

A čím to, že klecově chované slepice mají zářivé žloutky? Betakaroten se jim prostě přidá do krmiva uměle. Je to technologicky tak dokonale ošetřené, že zákazník může dojít za velkochovatelem, na paletě žlutých odstínů (ne nepodobným vzorníkům palet barev na zdi) si vybere ten, podle něj nejlepší odstín, a technolog pak jen naváží požadované množství betakarotenu do krmiva. 

Citrony
jak už jsem napsala výše - ideálně kupte biocitrony, budete používat i kůru a tak je dobré, aby do krému nevyluhovala spoustu chemikálií. Strouhejte pouze žlutou část, bílá je hořká. Ne-bio citrony kupujte pouze tehdy, když budete používat jenom vymačkanou šťávu. Chemikálie ze slupky neumyjete ani jarem. Nejlépe se uvolňují třeba v alkoholu nebo v tuku - veškeré alkoholické nápoje se zanořenými stříkanými citrony tak získávají další, nechtěnou, přidanou hodnotu.

Máslo
použijte čerstvé máslo - takové by mělo mít 80-90% tuku, žádné stolní, nedělní, a už vůbec ne rostlinné náhražky. Pokud tedy nechcete, aby váš krém chutnal jako guma. Já osobně mám oblíbené Jaroměřické (moravské, modrožluté pruhy, kráva na obale) máslo nebo máslo od Madety, kvalitní má i Tatra (ačkoliv to jejich "Farmářské" má jen 200g a stojí víc než klasická 250g kostka, což mi trochu vadí) nebo třeba Lacrum. 

Cukr
asi nejméně "konfliktní" surovina - obyčejný cukr krupice skvěle poslouží. Pokud máte doma jen krystal, budete se muset trochu více ohánět metličkou, aby se rozpustil. 

Na cca 400 ml sklenici:

• 3 velká vejce velikosti
• 150 g cukru krupice
• 80 ml šťávy z citronu (2 velké nebo 3 menší kusy), plus kůra z nich nastrouhaná
• 60 g másla, vychlazeného a nakrájeného na kostičky

dál je potřeba nerezovou misku (která bude držet na hrnci - na vodní lázeň), metličku a silikonovou stěrku, a hrnec (do kterého logicky bude pasovat mísa) a volitelně (jen pokud máte) i teploměr (třeba i ten na maso, aby naměřil teplotu 71 stupňů). 

V misce rychle prošlehám vejce, přidám cukr a citronovou šťávu.

Do hrnce napustím tolik vody, aby se po vložení mísy dno nedotýkalo hladiny vody. Pod hrncem škrtnu. Postavím na něj mísu s vaječnou směsí a zapnu sporák. Směs nejlépe stále promíchávám metličkou dokud nebude zcela jednolitá, až se rozpustí všechen cukr, tak je možné už ji promíchávat třeba jen stěrkou, aby příliš nepěnila. Důležité je neodcházet a stále míchat - nic se nesmí napálit na dno, aby se vejce nezdrcla, směs se musí ohřívat stejnoměrně. Postupně začne houstnout jako puding. V tu chvíli je možné vložit teploměr - po dosažení 71 stupňů vypínám sporák a horkou vodu z hrnce vylévám. Nechám trochu vychladnout

Do lehce vychladlé směsi přimíchám kostičky másla a nastrouhanou kůru.

Ještě horkou směs naliju do čisté sklenice a zavíčkuju. Pokud vaříte pro krátkou spotřebu, stačí přelít do uzavíratelné nádoby a než zchládne na pokojovou teplotu, tak ho přikryju potravinářskou folií - přímo na krém - aby neoschl a nevytvořil se na něm škraloup, jak zchládne, může se už folie sundat a krabička zavřít - v lednici takto vydrží asi 7 dní. Lemon curd je možné také zavařit - asi 10 minut by mělo postačit. Já ho ale i zavařené raději skladuji v lednici. 

Pikantní brokolice s arašídovou omáčkou

Abych stále dokola nenahrávala pouze sladké recepty s arašídovým máslem, tady je jeden slaný, který dokonce potěší i vegetariány a možná i vegany (pokud tedy vynechají rybí omáčku). Ačkoliv to může znít a vypadat podivně, výsledný pokrm je velmi dobrý, a v ústech máte úplný koncert různých chutí a textur.Ochutnáte měkkou, ale ne rozvařenou brokolici, teplou, ale křupavou a šťavnatou papriku a svěží cibulku s trochou chilli a k tomu mírně nasládlý a navinulý dip z arašídového másla.  

Pro správnou přípravu brokolice je dobré si vysvětlit, co je to blanšírování - jedná se o krátkou a intenzivní tepelnou úpravu ve vroucí vodě a následné prudké zchlazení. Takto upravená zelenina změkne "al dente" a neztratí svou svěží zelenou barvu. Krátkým ohřevem povolí tuhá vlákna a inaktivují se enzymy způsobující ztrátu barvy a šednutí. 
Kvůli zmíněné inaktivaci enzymů je dobré před mražením krátce blanšírovat fazolové lusky a další druhy zeleniny, která by jinak v mrazničce během skladování ztratila barvu.
Kromě brokolice tento postup jistě využijete například u zmíněných fazolových lusků, nebo třeba u chřestu. 
Důležité je, využívat dostatečně velký hrnec, v něm mít opravdu vroucí a bublající vodu v takovém množství, aby nepřestala bublat v momentě, kdy do ní přihodíte zeleninu; případně aby chvilka kdy voda přestane bublat byla v rámci několika sekund. Po ruce byste také měli mít mísu s ledovou vodou (případně i s kostkami ledu) a cedník - k okamžitému zcezení, zchlazení v ledové vodě a další zcezení.

A ještě - stvol z brokolice nevyhazujte, oloupejte okrajová tuhá vlákna a nakrájejte ho na kolečka a povařte o 3 minuty déle, než růžičky. Já bohužel tentokrát měla dutý a zcela dřevnatý stvol, tak jsem ho nevyužila.

Na 1 porci:

• 1 malá brokolice - nakrájená na jednotlivé růžičky
• 1 malá červená paprika - na kostky
• půl svazku jarní cibulky - na hrubo
• 1 větší stroužek česneku - na drobno
• špetka soli
• špetka chilli vloček
• 1 lžíce arašídového oleje

Na zálivku:

• 1,5 lžíce arašídového másla
• 3 lžíce vody
• 1,5 lžičky třtinového cukru 
• 1 lžička sojové omáčky - ideálně s nízkým obsahem sodíku
• 1 lžička rýžového octa
• 1 lžička rybí omáčky
• 2 lžíce arašídového oleje

Do dřezu si nachystám cedník a vedle na linku mísu s ledovou vodou.

Ve velikém hrnci dám vařit vodu se špetkou soli. Jakmile vře a intenzivně bublá, vhodím do ní brokolici a stopuju 3 minuty (pokud použiju i oloupaný stvol, vhodím nejprve ten, stopnu 3 minuty a nechám ho ve vodě a přidávám růžičky a měřím další 3 minuty). Pak okamžitě vypínám oheň a slívám vodu (opatrně, nezapomínejte pustit zároveň studenou, ať vás časem nepřekvapí roztavené potrubí), slitou brokolici okamžitě přehazuji z cedníku do ledové vody.

Až je brokolice zcela studená, opět sliju a nechám volně odkapávat. 

Rozehřeju si pánev a přikápnu lžíci oleje. Do pánve nasypu papriku, chilli a česnek a prudce opékám a míchám zhruba minutu. Pak stáhnu plamen na "o trochu více než minimum" a přidám brokolici - jen aby se opět trochu prohřála. Pak oheň vypnu.

Všechny suroviny na zálivku odměřím do uzavíratelné sklenice a následně intenzivně protřepu. A je hotovo - servíruji. Buď takto elegantně zvlášť, nebo vše promíchám v misce, sice méně elegantní řešení, ale lépe propojená chuť :-). 

Toast s arašídovým máslem a banánem

Tenhle příspěvek je tak jednoduchý, až je mi skoro trapné ho sem přidávat. Nicméně tak kombinace je skvělá, a pokud tím trochu podpořím váš zájem o arašídové máslo, proč ne :-) Navíc já se po této pochoutce mohla umlátit, když nám ty hory másla (jak jsem psala zde) přišly v balíku :-)

UPDATE: Momentálně jsme na zkoušku objednali i kešu, mandlové, lískooříškovočokoládové a pistáciové máslo. Poslední zmíněné je nechutně drahé a chuťově naprosto výtečné, ale kvůli ceně si ho šetřím na trochu jiné laskominy (zmrzlina, dort, ...); ale kešu i mandlové jsou naprosto dokonalé - přirozeně nasládlé, jemné, moc dobré. Mě víc chutná mandlové, drahému zas víc kešu. Co mě překvapilo a co jsem si myslela, že mandlové bude vonět a chutnat trochu jako marcipán, vzhledem k tomu že jsou to 100% namleté mandle, ale ani trochu - asi prostě sladké mandle nevydávají tolik aromatických látek jako ty hořké mandle. Protože z pravého marcipánu se při vyšší konzumaci (rozuměj po kilech) může člověk prý i přiotrávit. 
Tak se dívám, že při psaní jsem trochu ztratila nit - každopádně jsem tím chtěla říct, že s kešu či mandlovým, nebo dokonce tím lískooříškovým s čokoládou (zdravá, a vůbec ne sladká forma nutely) chutná tenhle toast taky senzačně :-)

Na 1 porci = 2 toasty:

• 4 plátky celozrnného toastového chleba
• 2 lžíce arašídového másla
• 2 lžičky datlového sirupu, medu, melasy či jiné oblíbené oslazovadlo
• špetka soli
• 2 lžičky mléka
• banán - oloupaný a pokrájený na kolečka

Do toastovače nebo topinkovače si dám opékat chleba

V malé misce smíchám všechny ostatní ingredience kromě banánu.

Připravenou směsí natřu opečené chleby, pokladu nakrájeným banánem a přiklopím druhým chlebem.

Ze všech uvedených ingredienci mimo toastový chleba lze také snadno připravit mléčný koktejl (tedy za předpokladu že množství mléka razantně zvýšíte, ale to je, myslím, logické)

FoodBlok 2014 - první česká foodies konference

Někteří z vás se možná dočetli v některém z příspěvků, že se mi povedlo osobně se setkat s Janou Florentýnou Zatloukalovou, autorkou Kuchařek pro dceru, Hovorů s řezníkem a nově Snídaně u Florentýny. V době kdy blog byl pouze jednou stránkou v mé mysli, ona mne při našem setkání popostrčila, ať neváhám a pustím se do toho. A tehdy mi i nastínila svou myšlenku na tuto akci. Nebyla si jistá, jestli by se v Česku tahle akce hodila a nadchla dost lidí. Věřím, že potom, co se lístky prodali během velice málo týdnů, skoro bych řekla dnů - a to i bez nějaké větší propagace - věřím, že je jasné, že o akci je zájem :-)

Mě se také povedlo se přihlásit, dokonce hned v první vlně. A tak teď v podstatě jak malé dítě téměř "stříhám metr" do data konání, tak moc se těším. Vlastně jediná věc, která mě trápí je, že má kadeřnice se mě nestihne ujmout před touto akcí, z toho mám opravdu trochu depresi
 :-D.

Abych vám přiblížila o co se vlastně jedná - 21.3.2014 od 9 do 18 hodin v Holešovicích bude probíhat série přednášek a workshopů, jejichž společným jmenovatelem bude jídlo. 

• Veronika Kokešová z Menu domů nám řekne, jak točit kuchařská videa, 
• Darina Sieglová z Apetitu vysvětlí jak je možné se aktivně účastnit Apetit pikniku a nezbláznit se přitom ( :-) ), 
• Adéla Hálková ze Smartpressu objasní, co je třeba udělat, když chcete poslat do nakladatelství rukopis kuchařky, 
• Darina Křívánková z bytové restaurace Na Faře objasní, jak je to s jejím provozováním. 
• Pro ty, kdo už mají vymyšlený koncept podnikání a chybí jim schválené prostory pro výrobu Chefstarter představí projekt sdílené kuchyně (ach, mít tak něco takového v Brně! nebo nejlépe přímo v Hustopečích - haha)

- všechno věci co mě moc a moc zajímají, a lituji, že sebou nebudu mít žádného sparing-partnera, nebo se nemůžu rozdvojit, protože současně se zmíněnými přednáškami  se budou konat také workshopy - základy foodstylingu, jak rychle krájet nožem, jak zdobit cupcaky, jak potahovat dort, úvod do raw stravy a sedm druhů koření. Minimálně to krájení by moje pořezané ruce (a dokonce i nohy - jo, opravdu až taková lama jsem) velice ocenily. 

Kromě toho všeho bude možnost vyzkoušet si kuchyňské přístroje značek Whirlpool a KitchenAid - ano, na ty se taky moc těším. Myčku k životu nutně potřebuju, a KitchenAid je asi tajným snem každého kulináře. (Ačkoliv po přečtení této reference od Veroniky z Zghettablogu jsem byla trochu nemila překvapená - protože jsem předtím byla velmi dlouho nadšená z této reference od Petry Novotné alias Kuchařinky).

Vzhledem k tomu že jde o program na celý den, tak je třeba i něco po jeho dobu konzumovat (a protože se mi opravdu nechce tahat žádné krabičky s jídlem nechutně brzkým raním spojem StudentAgency), tak se už moc těším, až ochutnám ukázky ze startupů, a vyjet má letos poprvé také Foodtruck Chefparade, tak hlady zřejmě určitě nebudeme :-)

A abychom pak domů neodcházeli s prázdnou, další partner projektu - Makro - prý pro každého účastníka má nějaké překvapení. 

Podtrženo sečteno - opravdu hodně nadupaná akce, na kterou se moc těším a určitě se dočkáte další reportu "after". 

Crème brûlée

Tenhle dezert jsem chtěla ochutnat a zkusit připravit doma od chvíle, co jsem viděla film Amélie z Montmartru, tedy hlavně jednu konkrétní scénu (viz video). Pokud neznáte, rozhodně si pusťte celý film, v období dospívání byl můj úplně nejvíc nejoblíbenější, velice poetický a milý příběh, odehrávající se v kouzelné Paříži, to celé podkreslené parádní harmonikou Yanna Tiersena -  tedy pokud hledáte nějakou inspirativní hudbu pro pečení tohoto dezertu, právě jste ji našli :-)

Mimochodem, článek s receptem je trochu delší, než jsem si na začátku představovala, pokud se nepovažujete za úplné začátečníky a dokonce vlastníte flambovací pistoli, směle přeskočte až na část s receptem.

Historie

Crème brûlée - ve světě známé také jako "spálený krém" nebo "krém z Trinity". První dochovaná zmínka o něm pochází z francouzské kuchařky z roku 1691 a o autorství tohoto slavného dezertu se přou Angličané s Francouzi. Vanilkový krém neboli custard, jenž je základem dezertu se totiž jinak nazývá v kuchařce "crème anglaise". Na kolejích v Cambrigde (kterému se občas také mylně přiznává autorství) podávali krém s pevnou karamelovou krustou vypalovanou nažhaveným železem. Dnes se obvykle používá příruční flambovací pistole, kterou silně doporučuji, dnes se dá sehnat i okolo 300 korun, jde to i bez ní, ale výsledky jsou nejisté (viz níže).

Tradičně se dělá dezert do bílých keramických misek zvaných ramekin. Využijete je také pro výrobu sufflé, zapékaných paštik, malých dortíků nebo klidně i na muffiny. Hlavní je, aby zvládly pečení na vodní lázni a žár flambovací pistole nebou trouby při přípravě krusty. 

Teoretická příprava

Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv přípravu karamelové krusty, pamatujte, že správné Crème brûlée je krásně smetanový vychlazený krém o konzistenci nepříliš vychladlého pudingu a na něm jednolitá cukrová krusta s jemně/intenzivně zlatavým nádechem.
Při karamelizování je to pořád - ještě to není ono, ještě to není ono, až je to už moc a krusta je hnědá a krém vroucí - to nechceme. 

Existuje několik tipů, jak se obejít bez flambovací pistole - zapéct hotový krém posypaný cukrem pod rozžhaveným grilem v troubě, zalít kapkou vysokoprocentního alkoholu a zapálit, v Apetitu jsem se dokonce kdysi dočetla, že je možné nad sporákem pořádně nahřát lžíci a přejíždět s ní po krystalovém cukru. A teď vám řeknu, že jsem všechny tyhle "náhradní" metody vyzkoušela a musím říct - ani jedna není dokonalá, všechny více nebo méně zklamaly.

1. zapečení pod grilem v troubě - asi nejjednodušší možnost a v podstatě dopadla z těch všech hrůz asi nejlépe - stačí tak 4 minuty, na co nejvyšší příčce trouby, cukr celkem zkaramelizoval, problém byl, že spolu s ním se příliš zahřál celý krém. Navíc čas či teplota je třeba odzkoušet na vaší troubě - tím pádem udělejte víc várek, ať si to vyzkoušíte a zkoušejte po jednom, či dvou miskách. Každopádně počítejte s tím, že každá miska vám asi vyjde jinak, a tak první zkušební várku připravujte pouze pro sebe a vaše nejbližší, kterým nebude vadit nekonzistentní vzhled, respektive krusta.
2. flambování alkoholem - tohle se mně osobně moc nepovedlo, nechtěla jsem, aby mi jemný vanilkový krém nějak načichl domácí slivovicí a tak jsem použila brandy, ta teda kdovíjak sama nehořela - spíš promáčela cukr a výsledek byl takový nepříliš karamelizovaný rozmáčený trochu křupavý povlak (spíš jako když se vám slepí mokrý cukr) - asi by to chtělo něco s více volty, ale nic lepšího jsem po ruce zrovna neměla.
3. karamelizace nažhavenou lžící - snad úplně nejhorší možnost - vzhledem k tomu, že kov jak známo, je vodič, tak by to chtělo asi kilometrovou lžíci, abyste ji mohli při práci nad hořákem držet v ruce, protože v rukavici to teda nebylo nic moc. No, držela jsem ji nad plamenem třeba půl minuty, pak jsem ji chtěla "přetřít" po cukrovém poprašku, dopadlo to tak, že cukr se částečně natavil, nicméně se spíš přitavil ke lžičce - tedy každé další nahřívání= pálení a smrad z nataveného cukru, následně fleky na krému v misce, místo hladkého povrchu spíše "pohoří", nebo jsem mohla zkusit pokaždé nahřát jinou lžíci, ale kvůli jednomu (!) kelímku natavovat 4-6 lžic, to mi vážně přijde poněkud nepraktické.  

Suroviny

Na to, jak je nenáročné Crème brûlée na suroviny - žloutky, cukr, smetana, vanilka a finíto - tak je potom trochu náročnější na zvládnutí techniky, proto doporučuji si nejdříve pořádně přečíst recept i postup, ať víte, do čeho jdete :-).

Vejce - pro výrobu použijte co nejčerstvější žloutky, pokud máte možnost, využijte domácí.Měly by mít pokojovou teplotu, pokud vejce skladujete v lednici, vyndejte je zavčasu.
Zbylé bílky použijte na výrobu pusinek, makronků, Pavlovy, atd - na dokonalý sníh jsou ale vhodnější bílky pár dní "stařené" - třeba 2-3 dny v lednici. Nebo, pokud chcete nahnat svalovou hmotu, udělejte si třeba bílkovou omeletu, věřím, že si dovedete poradit :-)

Cukr - ideální je spíš jemnější krupice, do krému je to celkem jedno, ale na krustu někteří doporučují spíše kombinaci cukru krupice a jemného třtinového cukru - ten je přirozeně trochu hnědý, a tak je menší riziko spálení karamelu.

Smetana - kupujte čerstvou, balenou v papírových "domečcích" - ta je bez stabilizátoru karagenanu. Ne že by byl nějak zvlášť škodlivý, ale jím ošetřenou smetanu si nechte raději do omáček k těstovinám. 
Tahle smetana se nejprve zahřeje těsně pod bod varu, a pak se udržuje při teplotě okolo 50-60 stupňů - tím rychlým ohřevem se uvolní a rovnoměrně rozptýlí tuk (pokud byl třeba na okraji krabičky usazený velký nános), pak se nechá trochu zchládnout, aby vejce při přelévání a míchání nedostaly úplný teplotní šok a nezdrcly se. Pokud se vám to náhodou povede,stačí přecedit před naléváním do misek přes sítko.

Vanilka - doporučuji požít kvalitní vanilkové lusky, které jsou lesklé a plné, žádné vysušené chudáčky. O vanilce, a kde ji beru, jsem už jednou psala tady. Teoreticky je možné i použití vanilkové pasty, tu ale přidávejte až už je smetana jen ve fázi udržování teploty.

Na 7-8 ramekinů o objemu cca 75 ml, případně na cca 5-6 ramekinů o objemu 125 ml:

• 500 g smetany 
• 80 g cukru krupice
• 5 žloutků
• 1 vanilkový lusk, rozkrojený a vyškrábnutá semena

• 8 menších nebo 6 větších mističek - ramekinů
• plech do kterého se vejdou misky a kam budete moct nalít horkou vodu zhruba do poloviny výšky misek, utěrka na vystlání plechu (aby při vkládání do trouby misky nejezdily a při případném klokotání vody moc neposkakovaly)

Troubu si dám předehřát na 130 °C z obou stran.

Do silnostěnného či nepřilnavého hrnce dám ohřívat smetanu s vanilkovým luskem těsně pod bod varu, udržuju teplé, ale pozor aby to nezpěnilo.

(Vyškrábnutá semínka vždy zvlášť rozkvedlávám vidličkou v malém množství smetany, lépe se oddělí, když to neudělám, často mí zůstávají i při stálém míchání třeba 4 velké shluky semínek a ne a ne se oddělit).

V míse prošlehávám žloutku s cukrem dokud nezesvětlají, nezhoustnou a nenabudou. 

Smetanu s vanilkou si přeliju do nádoby se zobáčkem - z níž se bude snadněji přelévat tenkým "čůrkem" do našlehaných žloutků. Pokud jsem používala celé lusky, ty teď vylovím a opláchnu vodou a přidám do lahve s domácím extraktem (opět viz článek o vanilce).

Teď si počínám obdobně jako při ruční přípravě majonézy - teplou smetanu začnu tenkým pramínkem lít - za stálého šlehání - na našlehané žloutky, nejdříve hodně pomalu, aby se směs "temperovala" a čím více mám přilito, tím přilévat rychleji. 
Pokud se vám stane, že jste smetanu nalili příliš rychle a žloutky se uvařily a zdrcly, zkuste směs přelít přes sítko, škoda nebude tak hrozná. 

Takto připravenou směs ještě chvíli míchám metlou a pak postupně naliju do připravených misek (osvědčilo se mi směs přelít do nádoby z níž jsem dávkovala smetanu, opět to jde líp než to lít z mísy s rovným okrajem), asi 3-5 mm pod okraj - ať mám později prostor na posypání cukrem. 

Misky postavím do utěrkou vystlaného plechu, vložím do trouby a plech zaliju horkou vodou z konvice do poloviny výšky mističek. Peču v rozmezí 110-130°C, 40-80 minut - čím vyšší teplota, tím kratší čas, nicméně řídím se konzistencí - obsah misek má být po stranách pevný, uprostřed však zcela rosolovitý.

Takto připravený krém nechám vychladit na pokojovou teplotu, vyndám z plechu a přesunu do lednice (není na škodu využít větší plastové krabice, smetana a tučné mléčné výrobky obecně velice snadno přejímají pach). Potud tedy lze připravit dezert s předstihem.

Flambování přichází na řadu jen pár minut před samotným podáváním, jinak by se vám krusta rozmočila, a vytoužené poklepávání lžičkou a křupnutí by se nekonalo. 
Vychlazený krém posypete vrstvou cukru a pomocí pistole utavíte co nejrychleji a nejrovnoměrněji na karamel; případně využijte gril v troubě (viz výše) a okamžitě podávejte.