Tenhle dezert jsem chtěla ochutnat a zkusit připravit doma od chvíle, co jsem viděla film Amélie z Montmartru, tedy hlavně jednu konkrétní scénu (viz video). Pokud neznáte, rozhodně si pusťte celý film, v období dospívání byl můj úplně nejvíc nejoblíbenější, velice poetický a milý příběh, odehrávající se v kouzelné Paříži, to celé podkreslené parádní harmonikou Yanna Tiersena - tedy pokud hledáte nějakou inspirativní hudbu pro pečení tohoto dezertu, právě jste ji našli :-)
Mimochodem, článek s receptem je trochu delší, než jsem si na začátku představovala, pokud se nepovažujete za úplné začátečníky a dokonce vlastníte flambovací pistoli, směle přeskočte až na část s receptem.
Crème brûlée - ve světě známé také jako "spálený krém" nebo "krém z Trinity". První dochovaná zmínka o něm pochází z francouzské kuchařky z roku 1691 a o autorství tohoto slavného dezertu se přou Angličané s Francouzi. Vanilkový krém neboli custard, jenž je základem dezertu se totiž jinak nazývá v kuchařce "crème anglaise". Na kolejích v Cambrigde (kterému se občas také mylně přiznává autorství) podávali krém s pevnou karamelovou krustou vypalovanou nažhaveným železem. Dnes se obvykle používá příruční flambovací pistole, kterou silně doporučuji, dnes se dá sehnat i okolo 300 korun, jde to i bez ní, ale výsledky jsou nejisté (viz níže).
Tradičně se dělá dezert do bílých keramických misek zvaných ramekin. Využijete je také pro výrobu sufflé, zapékaných paštik, malých dortíků nebo klidně i na muffiny. Hlavní je, aby zvládly pečení na vodní lázni a žár flambovací pistole nebou trouby při přípravě krusty.
Teoretická příprava
Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv přípravu karamelové krusty, pamatujte, že správné Crème brûlée je krásně smetanový vychlazený krém o konzistenci nepříliš vychladlého pudingu a na něm jednolitá cukrová krusta s jemně/intenzivně zlatavým nádechem.
Při karamelizování je to pořád - ještě to není ono, ještě to není ono, až je to už moc a krusta je hnědá a krém vroucí - to nechceme.
Existuje několik tipů, jak se obejít bez flambovací pistole - zapéct hotový krém posypaný cukrem pod rozžhaveným grilem v troubě, zalít kapkou vysokoprocentního alkoholu a zapálit, v Apetitu jsem se dokonce kdysi dočetla, že je možné nad sporákem pořádně nahřát lžíci a přejíždět s ní po krystalovém cukru. A teď vám řeknu, že jsem všechny tyhle "náhradní" metody vyzkoušela a musím říct - ani jedna není dokonalá, všechny více nebo méně zklamaly.
- zapečení pod grilem v troubě - asi nejjednodušší možnost a v podstatě dopadla z těch všech hrůz asi nejlépe - stačí tak 4 minuty, na co nejvyšší příčce trouby, cukr celkem zkaramelizoval, problém byl, že spolu s ním se příliš zahřál celý krém. Navíc čas či teplota je třeba odzkoušet na vaší troubě - tím pádem udělejte víc várek, ať si to vyzkoušíte a zkoušejte po jednom, či dvou miskách. Každopádně počítejte s tím, že každá miska vám asi vyjde jinak, a tak první zkušební várku připravujte pouze pro sebe a vaše nejbližší, kterým nebude vadit nekonzistentní vzhled, respektive krusta.
- flambování alkoholem - tohle se mně osobně moc nepovedlo, nechtěla jsem, aby mi jemný vanilkový krém nějak načichl domácí slivovicí a tak jsem použila brandy, ta teda kdovíjak sama nehořela - spíš promáčela cukr a výsledek byl takový nepříliš karamelizovaný rozmáčený trochu křupavý povlak (spíš jako když se vám slepí mokrý cukr) - asi by to chtělo něco s více volty, ale nic lepšího jsem po ruce zrovna neměla.
- karamelizace nažhavenou lžící - snad úplně nejhorší možnost - vzhledem k tomu, že kov jak známo, je vodič, tak by to chtělo asi kilometrovou lžíci, abyste ji mohli při práci nad hořákem držet v ruce, protože v rukavici to teda nebylo nic moc. No, držela jsem ji nad plamenem třeba půl minuty, pak jsem ji chtěla "přetřít" po cukrovém poprašku, dopadlo to tak, že cukr se částečně natavil, nicméně se spíš přitavil ke lžičce - tedy každé další nahřívání= pálení a smrad z nataveného cukru, následně fleky na krému v misce, místo hladkého povrchu spíše "pohoří", nebo jsem mohla zkusit pokaždé nahřát jinou lžíci, ale kvůli jednomu (!) kelímku natavovat 4-6 lžic, to mi vážně přijde poněkud nepraktické.
Suroviny
Na to, jak je nenáročné Crème brûlée na suroviny - žloutky, cukr, smetana, vanilka a finíto - tak je potom trochu náročnější na zvládnutí techniky, proto doporučuji si nejdříve pořádně přečíst recept i postup, ať víte, do čeho jdete :-).
Vejce - pro výrobu použijte co nejčerstvější žloutky, pokud máte možnost, využijte domácí.Měly by mít pokojovou teplotu, pokud vejce skladujete v lednici, vyndejte je zavčasu.
Zbylé bílky použijte na výrobu pusinek, makronků, Pavlovy, atd - na dokonalý sníh jsou ale vhodnější bílky pár dní "stařené" - třeba 2-3 dny v lednici. Nebo, pokud chcete nahnat svalovou hmotu, udělejte si třeba bílkovou omeletu, věřím, že si dovedete poradit :-)
Cukr - ideální je spíš jemnější krupice, do krému je to celkem jedno, ale na krustu někteří doporučují spíše kombinaci cukru krupice a jemného třtinového cukru - ten je přirozeně trochu hnědý, a tak je menší riziko spálení karamelu.
Smetana - kupujte čerstvou, balenou v papírových "domečcích" - ta je bez stabilizátoru karagenanu. Ne že by byl nějak zvlášť škodlivý, ale jím ošetřenou smetanu si nechte raději do omáček k těstovinám.
Tahle smetana se nejprve zahřeje těsně pod bod varu, a pak se udržuje při teplotě okolo 50-60 stupňů - tím rychlým ohřevem se uvolní a rovnoměrně rozptýlí tuk (pokud byl třeba na okraji krabičky usazený velký nános), pak se nechá trochu zchládnout, aby vejce při přelévání a míchání nedostaly úplný teplotní šok a nezdrcly se. Pokud se vám to náhodou povede,stačí přecedit před naléváním do misek přes sítko.
Vanilka - doporučuji požít kvalitní vanilkové lusky, které jsou lesklé a plné, žádné vysušené chudáčky. O vanilce, a kde ji beru, jsem už jednou psala tady. Teoreticky je možné i použití vanilkové pasty, tu ale přidávejte až už je smetana jen ve fázi udržování teploty.
Na to, jak je nenáročné Crème brûlée na suroviny - žloutky, cukr, smetana, vanilka a finíto - tak je potom trochu náročnější na zvládnutí techniky, proto doporučuji si nejdříve pořádně přečíst recept i postup, ať víte, do čeho jdete :-).
Vejce - pro výrobu použijte co nejčerstvější žloutky, pokud máte možnost, využijte domácí.Měly by mít pokojovou teplotu, pokud vejce skladujete v lednici, vyndejte je zavčasu.
Zbylé bílky použijte na výrobu pusinek, makronků, Pavlovy, atd - na dokonalý sníh jsou ale vhodnější bílky pár dní "stařené" - třeba 2-3 dny v lednici. Nebo, pokud chcete nahnat svalovou hmotu, udělejte si třeba bílkovou omeletu, věřím, že si dovedete poradit :-)
Cukr - ideální je spíš jemnější krupice, do krému je to celkem jedno, ale na krustu někteří doporučují spíše kombinaci cukru krupice a jemného třtinového cukru - ten je přirozeně trochu hnědý, a tak je menší riziko spálení karamelu.
Smetana - kupujte čerstvou, balenou v papírových "domečcích" - ta je bez stabilizátoru karagenanu. Ne že by byl nějak zvlášť škodlivý, ale jím ošetřenou smetanu si nechte raději do omáček k těstovinám.
Tahle smetana se nejprve zahřeje těsně pod bod varu, a pak se udržuje při teplotě okolo 50-60 stupňů - tím rychlým ohřevem se uvolní a rovnoměrně rozptýlí tuk (pokud byl třeba na okraji krabičky usazený velký nános), pak se nechá trochu zchládnout, aby vejce při přelévání a míchání nedostaly úplný teplotní šok a nezdrcly se. Pokud se vám to náhodou povede,stačí přecedit před naléváním do misek přes sítko.
Vanilka - doporučuji požít kvalitní vanilkové lusky, které jsou lesklé a plné, žádné vysušené chudáčky. O vanilce, a kde ji beru, jsem už jednou psala tady. Teoreticky je možné i použití vanilkové pasty, tu ale přidávejte až už je smetana jen ve fázi udržování teploty.
Na 7-8 ramekinů o objemu cca 75 ml, případně na cca 5-6 ramekinů o objemu 125 ml:
- 500 g smetany
- 80 g cukru krupice
- 5 žloutků
- 1 vanilkový lusk, rozkrojený a vyškrábnutá semena
- 8 menších nebo 6 větších mističek - ramekinů
- plech do kterého se vejdou misky a kam budete moct nalít horkou vodu zhruba do poloviny výšky misek, utěrka na vystlání plechu (aby při vkládání do trouby misky nejezdily a při případném klokotání vody moc neposkakovaly)
Troubu si dám předehřát na 130 °C z obou stran.
Do silnostěnného či nepřilnavého hrnce dám ohřívat smetanu s vanilkovým luskem těsně pod bod varu, udržuju teplé, ale pozor aby to nezpěnilo.
(Vyškrábnutá semínka vždy zvlášť rozkvedlávám vidličkou v malém množství smetany, lépe se oddělí, když to neudělám, často mí zůstávají i při stálém míchání třeba 4 velké shluky semínek a ne a ne se oddělit).
V míse prošlehávám žloutku s cukrem dokud nezesvětlají, nezhoustnou a nenabudou.
Smetanu s vanilkou si přeliju do nádoby se zobáčkem - z níž se bude snadněji přelévat tenkým "čůrkem" do našlehaných žloutků. Pokud jsem používala celé lusky, ty teď vylovím a opláchnu vodou a přidám do lahve s domácím extraktem (opět viz článek o vanilce).
Teď si počínám obdobně jako při ruční přípravě majonézy - teplou smetanu začnu tenkým pramínkem lít - za stálého šlehání - na našlehané žloutky, nejdříve hodně pomalu, aby se směs "temperovala" a čím více mám přilito, tím přilévat rychleji.
Pokud se vám stane, že jste smetanu nalili příliš rychle a žloutky se uvařily a zdrcly, zkuste směs přelít přes sítko, škoda nebude tak hrozná.
Takto připravenou směs ještě chvíli míchám metlou a pak postupně naliju do připravených misek (osvědčilo se mi směs přelít do nádoby z níž jsem dávkovala smetanu, opět to jde líp než to lít z mísy s rovným okrajem), asi 3-5 mm pod okraj - ať mám později prostor na posypání cukrem.
Misky postavím do utěrkou vystlaného plechu, vložím do trouby a plech zaliju horkou vodou z konvice do poloviny výšky mističek. Peču v rozmezí 110-130°C, 40-80 minut - čím vyšší teplota, tím kratší čas, nicméně řídím se konzistencí - obsah misek má být po stranách pevný, uprostřed však zcela rosolovitý.
Takto připravený krém nechám vychladit na pokojovou teplotu, vyndám z plechu a přesunu do lednice (není na škodu využít větší plastové krabice, smetana a tučné mléčné výrobky obecně velice snadno přejímají pach). Potud tedy lze připravit dezert s předstihem.
Flambování přichází na řadu jen pár minut před samotným podáváním, jinak by se vám krusta rozmočila, a vytoužené poklepávání lžičkou a křupnutí by se nekonalo.
Vychlazený krém posypete vrstvou cukru a pomocí pistole utavíte co nejrychleji a nejrovnoměrněji na karamel; případně využijte gril v troubě (viz výše) a okamžitě podávejte.
Smetanu s vanilkou si přeliju do nádoby se zobáčkem - z níž se bude snadněji přelévat tenkým "čůrkem" do našlehaných žloutků. Pokud jsem používala celé lusky, ty teď vylovím a opláchnu vodou a přidám do lahve s domácím extraktem (opět viz článek o vanilce).
Teď si počínám obdobně jako při ruční přípravě majonézy - teplou smetanu začnu tenkým pramínkem lít - za stálého šlehání - na našlehané žloutky, nejdříve hodně pomalu, aby se směs "temperovala" a čím více mám přilito, tím přilévat rychleji.
Pokud se vám stane, že jste smetanu nalili příliš rychle a žloutky se uvařily a zdrcly, zkuste směs přelít přes sítko, škoda nebude tak hrozná.
Takto připravenou směs ještě chvíli míchám metlou a pak postupně naliju do připravených misek (osvědčilo se mi směs přelít do nádoby z níž jsem dávkovala smetanu, opět to jde líp než to lít z mísy s rovným okrajem), asi 3-5 mm pod okraj - ať mám později prostor na posypání cukrem.
Misky postavím do utěrkou vystlaného plechu, vložím do trouby a plech zaliju horkou vodou z konvice do poloviny výšky mističek. Peču v rozmezí 110-130°C, 40-80 minut - čím vyšší teplota, tím kratší čas, nicméně řídím se konzistencí - obsah misek má být po stranách pevný, uprostřed však zcela rosolovitý.
Takto připravený krém nechám vychladit na pokojovou teplotu, vyndám z plechu a přesunu do lednice (není na škodu využít větší plastové krabice, smetana a tučné mléčné výrobky obecně velice snadno přejímají pach). Potud tedy lze připravit dezert s předstihem.
Vychlazený krém posypete vrstvou cukru a pomocí pistole utavíte co nejrychleji a nejrovnoměrněji na karamel; případně využijte gril v troubě (viz výše) a okamžitě podávejte.
Žádné komentáře:
Okomentovat