Lemon curd - citronový krém

Lemon curd je svíravě sladký citronový krém s konzistencí pudingu, velmi oblíbený v Anglosaských zemích. Jeho využití je široké. Někteří ho mají rádi jen tak - na lžičku. Lze s ním ale připravit skvělý citronový dort, smíchat ho s mascarpone a slepit jím makronky, použít ho do na promazání dortů, triflu apod. Já osobně s jeho pomocí připravuji citronový cheesecake s vanilkou, přijde mi jak lepší, než když do něj jen vymačkám citron a oškrábu kůru.

Tento krém nemusíte připravovat pouze z citronů, lze využít i pomeranče, mandarinky, limetky, trochu obavy mám z grepu, ale možná i ten by si své milovníky našel. Alternativu z červených pomerančů dělala Maškrtnica. 
Jinak není příliš náročný na suroviny - pouze vejce, cukr, citron, máslo - a tak byste nemuseli šetřit na jejich kvalitě - použijte chemicky neošetřené citrusy, dnes se dají sehnat už poměrně snadno a peněženka vám při jejich nákupu rozhodně nevykrvácí.    

Vejce
Je možné ho připravit pouze ze žloutků (viděla bych to tak na 6-8 žloutků) - pokud máte dostatek vajec a využití pro zbylé bílky (makronky, pusinky, Pavlova, ...) - jen do toho. Výsledná barva krému pak bude mnohem sytější žlutá. Záleží také, jak jsou slepice krmené - čím více betakarotenu ve stravě, tím oranžovější žloutky. My teď přes zimu máme žloutky velice bledě žluté. V létě, kdy mají slépky možnost si nazobat i trávu, máme žloutky občas skoro stejně oranžové, jako jsou v obchodech. 
Pokud máte, použijte vejce domácí, pokud nemáte - no nechám na vás a vašem uvážení - nicméně použijte čerstvá vejce z důvěryhodného zdroje, ideálně třeba 3-5 dnů po snášce. Mějte však na paměti, že vejce jsou potencionálním zdrojem salmonely, protože dobré je tepelně upravit tak, aby se možnost nákazy eliminovala - ideální je, aby dosáhly teploty 71 stupňů.  

Možná si říkáte, že to s tím nebezpečím trochu přeháním, nicméně já už mám salmonelu vyzkoušenou a znovu bych ji zažít nechtěla, byť je to dávno a zdrojem byl jakési unknown tiramisu. Kdybych si měla vybírat, nejraději bych pasterovala i žloutky domácích vajec na výrobu majonézy - ale to už trochu hraničí s nemocí z povolání. Zajímavé ale je, že vařečku se syrovým těstem, krémem či dokonce masovou směsí klidně olíznu.

A čím to, že klecově chované slepice mají zářivé žloutky? Betakaroten se jim prostě přidá do krmiva uměle. Je to technologicky tak dokonale ošetřené, že zákazník může dojít za velkochovatelem, na paletě žlutých odstínů (ne nepodobným vzorníkům palet barev na zdi) si vybere ten, podle něj nejlepší odstín, a technolog pak jen naváží požadované množství betakarotenu do krmiva. 

Citrony
jak už jsem napsala výše - ideálně kupte biocitrony, budete používat i kůru a tak je dobré, aby do krému nevyluhovala spoustu chemikálií. Strouhejte pouze žlutou část, bílá je hořká. Ne-bio citrony kupujte pouze tehdy, když budete používat jenom vymačkanou šťávu. Chemikálie ze slupky neumyjete ani jarem. Nejlépe se uvolňují třeba v alkoholu nebo v tuku - veškeré alkoholické nápoje se zanořenými stříkanými citrony tak získávají další, nechtěnou, přidanou hodnotu.

Máslo
použijte čerstvé máslo - takové by mělo mít 80-90% tuku, žádné stolní, nedělní, a už vůbec ne rostlinné náhražky. Pokud tedy nechcete, aby váš krém chutnal jako guma. Já osobně mám oblíbené Jaroměřické (moravské, modrožluté pruhy, kráva na obale) máslo nebo máslo od Madety, kvalitní má i Tatra (ačkoliv to jejich "Farmářské" má jen 200g a stojí víc než klasická 250g kostka, což mi trochu vadí) nebo třeba Lacrum. 

Cukr
asi nejméně "konfliktní" surovina - obyčejný cukr krupice skvěle poslouží. Pokud máte doma jen krystal, budete se muset trochu více ohánět metličkou, aby se rozpustil. 

Na cca 400 ml sklenici:

• 3 velká vejce velikosti
• 150 g cukru krupice
• 80 ml šťávy z citronu (2 velké nebo 3 menší kusy), plus kůra z nich nastrouhaná
• 60 g másla, vychlazeného a nakrájeného na kostičky

dál je potřeba nerezovou misku (která bude držet na hrnci - na vodní lázeň), metličku a silikonovou stěrku, a hrnec (do kterého logicky bude pasovat mísa) a volitelně (jen pokud máte) i teploměr (třeba i ten na maso, aby naměřil teplotu 71 stupňů). 

V misce rychle prošlehám vejce, přidám cukr a citronovou šťávu.

Do hrnce napustím tolik vody, aby se po vložení mísy dno nedotýkalo hladiny vody. Pod hrncem škrtnu. Postavím na něj mísu s vaječnou směsí a zapnu sporák. Směs nejlépe stále promíchávám metličkou dokud nebude zcela jednolitá, až se rozpustí všechen cukr, tak je možné už ji promíchávat třeba jen stěrkou, aby příliš nepěnila. Důležité je neodcházet a stále míchat - nic se nesmí napálit na dno, aby se vejce nezdrcla, směs se musí ohřívat stejnoměrně. Postupně začne houstnout jako puding. V tu chvíli je možné vložit teploměr - po dosažení 71 stupňů vypínám sporák a horkou vodu z hrnce vylévám. Nechám trochu vychladnout

Do lehce vychladlé směsi přimíchám kostičky másla a nastrouhanou kůru.

Ještě horkou směs naliju do čisté sklenice a zavíčkuju. Pokud vaříte pro krátkou spotřebu, stačí přelít do uzavíratelné nádoby a než zchládne na pokojovou teplotu, tak ho přikryju potravinářskou folií - přímo na krém - aby neoschl a nevytvořil se na něm škraloup, jak zchládne, může se už folie sundat a krabička zavřít - v lednici takto vydrží asi 7 dní. Lemon curd je možné také zavařit - asi 10 minut by mělo postačit. Já ho ale i zavařené raději skladuji v lednici.