Gratinované brambory s brokolicí

Nedávno si moje sestra chtěla v Lidlu koupit hotové, mražené zapačené brambory s brokolicí a sýrem. Málem mi kleplo, když si takovou věc můžem snadno připravit doma, a bude to chutnat asi tak o 1000% procent lépe. Nic proti Lidlu, sama tam často a celkem ráda nakupuji a s kvalitou jsem většinou spokojená, ale koupě tohoto mi prostě přišla jako totální barbarství. 

Zároveň jsem v návaznosti na recept na španělskou tortillu jsem přemýšlela, jak vlastně vypadají ty "opravdové" francouzské brambory. Pro radu jsem šla přímo ke zdroji, k Julii Child. Ta sice ve své kuchařce nikde o "francouzských bramborách" které obsahují vejce a nějakou uzeninu nepíše, zato popisuje recept na Gratin Jurrasien /zapékané brambory se smetanou a sýrem/. Recept jsem modifikovala pro svoje potřeby, nicméně jsem si vzala k srdci radu péct na nízkou teplotu tak, aby smetana při zapékání nezačla bublat a vařit a následně se nezdrcla. Pekla jsem tedy poměrně dlouho, snad 1,5 hodiny, nicméně výsledek stál za to :-)

Zcela nedietní francouzské okénko

Mimochodem, absolutně vůbec nejde o dietní recept, můžete použít méně tučnou smetanu, ale pak to už nebude ve francouzském stylu ani omylem. Francouzská kuchyně totiž stojí na másle a smetaně. Většinou když dělám steaky podle receptů Julie Child pro 4 osoby spotřebuju skoro celou kostku másla ( protože kostička na opečení steaků, kostičky na opečené steaky v momentě kdy jdou do trouby, kostička pod šalotku na omáčku, a pár kostiček do hotové chladnoucí omáčky na zahuštění; nedejbože, když si ke steaku dáváte třeba ještě fazolky maštěné máslem, nebo nové brambory s máslem). A chutná to skvěle. Jen je třeba si uvědomit, že jde o pokrm, který si člověk nedává každý týden.

I proto tyhle brambory doporučuji podávat na malé talířky, porce vypadá opticky větší, a po jejím snězení nebudete zapláclí sedět a koukat do blba.

Jo a ještě další pecka - původní, bezbrokolicová úprava je myšlena pouze jako příloha, čili se k ní ještě podával hlavní chod - uff, i tohle je kaloricky bomba, nic dalšího už bych si k tomu asi nedala, nebo snad jen v případně, že by z daného množství nebo 8, ale 16 porcí :) Doma jsme k nim už nic dalšího nepotřebovali, snad jen nějakou čerstvou zeleninu. 

Sýrové alternativy:

Pokud nemáte v dosahu žádný ze švýcarských sýrů, nebo vám vadí jejich aroma, je možno využít i kvalitního čedaru, ale pak už nejde o tradiční francouzskou kuchyni :) a stejně tak je to s nahrazováním tučné smetany za méně tučnou.

Blanšírování brokolice:

úprava brokolice, kterou na začátku provádím se jmenuje blanšírování a využívám ji třeba také tady, a v připadě dnešního receptu dobu varu trochu zkracuji. Mým cílem tentokrát není brokolice uvařená na skus, ale brokolice skoro nedovařená, ale částečně zbavená svých sirných aromalátek (čti jako "bude to potom míň smrdět") - a proto při blanšírování tentokrát NEPOUŽÍVÁM pokličku.

Na 1 velkou zapékací mísu, tj zhruba 6-8 porcí:

• 10 větších brambor
• 2 menší košťály brokolice (nebo 1 velikánský)
• 250 - 300 g strouhaného švýcarského sýra (gruyère, raclette, tilsiter, appenzeller, případně lze i comté...) 
• 250 - 300 ml smetany (30%)
• cca 100 g másla
• sůl a pepř dle chuti

1. V dostatečně velkém hrnci dám vařit vodu na brokolici. Jakmile začne vřít, osolím velkou špetkou soli. Vedle si připavím velkou mísu s ledově studenou vodou (ideálně přidám i pár kostek ledu). Troubu dám předehřát na 150 stupňů.

2. Brokolici omyju a nakrájím na jednotlivé hlavičky, košťál oloupu a nakrájím na cca 0,5 cm tlusté plátky. Do vroucí vody vhodím košťál a vařím 2 minuty, pak přidám i růžičky a vařím další 2 minuty, během varu brokolici nezakrývám pokličkou. Pak okamžitě vyjmu z vroucí vody a ponořím do ledově studené vody a zcedím. 

3. Brambory omyju, případně oloupu (nové mladé brambory s tenkou slupkou jsem neloupala), a nakrájím na tenké plátky. Sýr nastrouhám.

4. zapékací nádobu vymažu máslem a začnu vrstvit nakrájené brambory, lehce posolit a popepřit, trochu sýra, trochu másla na malé kousíčky, brokolice, lehce posolit a popepřit, a znovu - brambory,  sýr, máslo, sůl, pepř, brokolice, sůl, pepř, brambory,... Na závěr vrstva brambor a sýra s máslem. 

5.  Smetanu rozehřeju těsně pod bod varu, nesmí začít bublat (mohla by se srazit). Následně s ní zaliju připravenou naplněnou formu. Dám péct do trouby a teplotu zároveň stáhnu na 100 stupňů (EDIT: po několika reakcích které říkaly že smetana se i po 90 minutách ne a ne vsáknout doporučuji tedy zvednout teplotu pečení na 130 C, jen dejte pozor, ať se vám nesrazí :-)). Nechám péct zhruba 75 - 90 minut, dokud nejsou brambory upečené skrz, na povrchu mají upečenou zlatavou křupavou krustu, a dokud smetana není vsáknutá dovnitř a brambory v ní již neplavou. Nechám 10 - 15 minut vychladnout.

6. Mírně vychladlé brambory nakrájím a podávám. 

Španělská bramborová tortilla

Většina z nás si pod pojmem tortilla představí pšeničnou nebo kukuřičnou tenkou placku, hojně využívanou v mexické kuchyni. Španělská tortilla ale vypadá úplně jinak, a v podstatě se dá říct, že je to taková omeleta s opékanými bramborami uvnitř. Často se podává vychlazená, pokrájená na malé kousky jako tapas. Tedy jako drobný předkrm, mezi další oblíbené patří ve španělsku třeba olivy, kousky sýra (např.Manchego), sušené španělské šunky (Jamón iberico), nakrájené klobásky, kousky pečiva s olivovým olejem, nakládané velké kapary atd. Tapas jsou velmi populární jako chuťovky večer k vínu. Jejich původ má s vínem dost společného, jako tapas se totiž dříve označovaly kousky pečiva, jímž se zakrývalo otevřené víno. Nakonec se z něj ale stalo univerzální označení právě pro drobné večerní chuťovky. 

Já osobně mám ale bramborovou tortillu raději pěkně za tepla, ve větších řezech jako verzi k obědu či večeři. Můj drahý a má sestra si tortillu nakonec také celkem oblíbili, ačkoliv jí pořád říkají "ty divný kulatý španělský francouzský brambory, jo ty jsou dobrý"). No, dohadovat se s nimi o původu a správném názvosloví nemá bohužel moc cenu. I když gratinované francouzské brambory vypadají trošku jinak :).

Na 1 tortillu - tj porce pro 2-3 osoby k obědu:

• 4 větší brambory
• 4 vejce
• 1 šalotka pokrájená na jemno
• sůl a pepř
• svazek jarní cibulky pokrájený na drobno
• chorizo pokrájené na plátky a případně přepůlené
• olej na opékání - 1 lžíce

1. Brambory oloupu a nakrájím na plátky zhruba 4 mm vysoké. Připravím i zbytek zeleniny na potřebné velikosti.

2. V silnostěnné pánvi rozehřeju olej, přidám šalotku a brambory a pomalu opékám několik minut, dokud brambory nepovolí a nejsou na skus skoro měkké. 

3. Vejce si v misce rozmíchám vidličkou spolu s 1/2 lžičkou soli a trochou čerstvě mletého pepře. Část brambor vyndám z pánve ven. Na zbylé nasypu chorizo a jarní cibulku. Pokryju oddělenými bramborami a přeliju vejci, a nechám opékat na mírném plameni, dokud není spodní strana upečená - tedy vajíčka ztuhlé a povrch začíná lehce zlátnout.

4. pomocí talířku, otočím tortillu. Talířek dám dnem vzhůru na pánev, rychle otočím, a pánev vrátím na sporák a do ní okamžitě po talířku svezu otočenou tortillu zpátky. Nechám dopéct spodní stranu pár minut na mírném plameni. Pokud máte pánev s malým průměrem a tím pádem vysokou tortillu, můžete ji na závěr ještě vložit na 10 minut dopéct do trouby, předehřáté na 150 stupňů, pak bude upečená i uprostřed zcela jistě. 

5. Tortillu nechte trochu vychladnout, přendejte na talíř a podávajte. Pokud ji chcete podávat jako tapas, nechte ji vychladit a ztuhnout docela, nejlépe i v lednici, a krájejte na malé kousíčky a servírujte. 

Cuketové fritty se slaninou a pažitkou

V návaznosti na cupcaky přidávám rovnou i recept na smažené cuketové placky. Cukeťáků je sice plný web, ale tyhle jsou přecijen trošku odlišné, nehrají si na alternativu bramboráků. Jsou převážně z cukety, slaniny a pažitky. Rychlá večeře z přebytků cuket je na stole do 30 minut (a možná i v žaludku :)). Z této dávky jich pravidelně smažím 6, a pokud dostatčeně rychle neusednu k večeři, drahý je sjede u počítače, aniž by mi nechal aspoň jeden.

Pokud potřebujete zvýšit obsah rutinu ve stravě (na křečáky dobrý!), můžete těsto doplnit o pohankové vločky.

Pro méně tučnou, avšak pomalejší variantu můžete fritty upéct v troubě na lehce pomazaném pečícím papíru. Pak už ale nejde o fritty ale spíš o nějaké "pečeňáky??" :-).

Na 6 menších placek:

• 1 velká cuketa, hrubě oloupaná (kousky slupky můžete ponechat), semeník vykrojený,
• 1 větší brambora, oloupaná,
• 120 g slaniny nakrájené na kostičky,
• 1 velké vejce,
• hrst nakrájené pažitky nebo pórku,
• 1 velký stroužek česneku,
• 50 g hladké mouky,
• sůl a pepř,

• volitelně: 50 g pohankových vloček

1. Na hrubém struhadle nastrouhám cuketu a bramboru. Promíchám se všemi ostatními ingrediencemi. 

2. V hluboké pánvi dám rozpálit vysokou vrstvu oleje s vysokým kouřovým bodem. 

3. Až se olej mírně vlní, naběračkou nabírám porci těsta na jednotlivé placky, naliju do oleje, rychle naběračkou trochu rozprostřu a smažím z každé strany zhruba 2 minuty. Poté kladu na talíř s papírovými utěrkami, na odsátí přebytečného tuku. 

4. Doporučuji podávat se zeleninou, nebo s nějakým lehkým salátem. 

Cuketové cupcakes s citronem a mákem

Nedávno mi na Facebooku napsala jedna fanynka, jestli bych nepřidala nějaké další recepty s cuketou, když je teď jejich sezóna a každý jich má dostatek. V daném týdnu jsem měla v plánu recepty úplně jiné, ale nakonec jsem během dvou dnů stvořila cuketové cupcakes, fritty i nakládané cukety, a ještě mám v plánu sepsat recept na ratattouile, smažené cuketové hranolky v panko strouhance s parmezánem a plněné cukety. A když se zadaří a budou ještě, tak třeba i nějaké plněné cuketové květy. Problém je, že mám v čekání spoustu navařených a nafocených receptů a nějak se nedovedu dokopat k jejich sepsání na blog. Zvlášť když se zase valí další vlna veder :-/.

Těsto na cupcaky krásně zvlhčí cuketa i zakysaná smetana, jsou tedy dobré a příjemně vláčné i samotné jen tak, bez krému. Citron mu dodá svěží letní švih a mák zase do příjemného kontrastu zemitou chuť.

Krém z čerstvého sýra je v amerických receptech šíleně sladký. Jako opravdu hodně moc, protože obsahuje více cukru, než sýra. Má to pak samozřejmě vliv na roztíratelnost krému - čím víc cukru, tím lepší je jeho tuhost a méně se pak roztéká, ale chuť je opravdu příšerně sladká. Takže já raději cukru ubrala, byť je pak nutné mít krém stále vychlazený, aby nepouštěl syrovátku. Pokud jej chcete víc udržitelný, je řešením přidat třeba lžičku škrobu, který vodu naváže.

Na 12 - 14 košíčků (vyšlo mi na 12 muffinových a jednu malou bábovičku):

• 115 g másla - změklého
• 115 g cukru (dala jsem bílý a třtinový 1:1)
• 3 velká vejce
• 175 g polohrubé mouky
• 1/2 lžičky soli
• 1/4 lžičky sody
• 1/2 hrnku zakysané smetany (tj. zhruba 100 g)
• 1 hrnek oloupané, na jemno strouhané cukety (150-175 g)
• 1 lžíce citronové kůry
• 2 lžičky máku
• volitelně lžička vanilky

Na krém:

• 50 g másla
• 150 g cream cheese 
• šťáva z 1/2 citronu
• 85 - 100 g cukru (moučka, mě doma chyběla, takže jsem pak musela šlehat hoooodně dlouho)
• volitelně lžička vanilkového extraktu

1. Troubu dám předehřát na 180 stupňů z obou stran. Muffinový plech vyložím papírovými košíčky. 

2. Máslo prošlehávám metličkou v míse (nebo v robotu) až je krémové. Následně zašlehávám cukr dokud hmota nenabude, a stane se krémovou a nadýchanou. Za stálého míchání postupně přidávám vejce - vždy až to předchozí je dokonale zapracované do těsta. 

  

3. Ve druhé míse smíchám mouku, sůl, sodu. Na třikrát přidávám do máslové směsi, střídavě se zakysanou smetanou. Těsto pořádně promíchám. Nakonec přidám strouhanou cuketu, citronovou kůru a mák a co nejrychleji plním do plechu vyloženým papírovými košíčky. Po vyplnění všech košíčků dám péct.

4. Cupcaky peču zhruba 20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu jednoho z nich nevyjde ven zcela čistá. Upečené košíčky nechám 10 minut vychladnout v plechu, poté je vyndám na mřížku a nechám vychladnout úplně.

5. Během pečení a chladnutí košíčků si připravím krém. Máslo prošlehám, přidám smetanový sýr a míchám, dokud směs není krémové konzistence. Postupně přidávám cukr podle chuti, citronovou šťávu a případně vanilku. Dám vychladit do lednice. (pokud budu krém na košíčky natírat, stačí krém vychladit v plastové krabičce nebo v přikryté misce, kde se šlehal; pokud chci nanášet cukrářským sáčkem, přesunu krém do sáčku s ozdobnou špičkou už nyní a v sáčku dám vychladit a ztuhnout).

6. Na vychladlé košíčky nanesu krém, případně posypu mákem na ozdobu a podávám.