Sýry a já

 

Dneska článek bez receptu, nicméně s velkou dávkou radosti. Letošní léto trávím výrobou domácích kozích sýrů a velmi si to užívám. Je to celkem ironie, protože když jsem byla malá, tak jsem ke všem kozím výrobkům měla příšerný odpor, byť se rodiče snažili kozí mléko maskovat kakaem, kozí tvaroh v buchtách, vždycky jsem to poznala a odmítla to konzumovat. Jediné, co jsem byla ochotná sníst byla ricotta, respektive spíš paneer, vyrobený rychlým zahřátím na vysokou teplotu a sražený citronovou šťávou, nebo octem, tam kozí pachuť téměř nebyla. Dlouhou dobu jsme pak taky kozí mléko zkrmovali prasatům, přičemž během bakalářského studia jsem pravidelně odebírala vzorky a zkoumala je v rámci své bakalářské práce. Tehdy jsme měli 2 kozy, ale jejich mléčná užitkovost (rozuměj kolik nadojily) byla mizerná a kvalita mléka průměrná.

Před 3 lety, když jsem nastupovala do práce, měla být mojí funkcí právě práce v minimlékárně. Souhra okolností se však sešla tak, že mlékárna nakonec nevznikla a po dvou letech jsem se vrátila ke studiu. Během práce jsem si ale stihle stihnout půlroční stáž v Sýrárně Bratří Brunnerů, kde sice v té době výroba sýrů od začátku přímo z mléka probíhala minimálně (spíš by se dalo říct že v té době byla tato sýrárna koncipována jako velká zrárna sýrů zrajících pod mazem, které byly vyrobeny jinde), nicméně ke konci již začala i vlastní výroba čerstvého sýra a já jsem si tak odnesla aspoň nějaké užitečné poznatky. Při práci na prodejnách jsem navíc měla šanci ochutnat kozí goudu v různých stádiích zralosti a také kozí plísňový sýr typu lactique, tedy s bílou plísní na povrchu, prozrálý a mazlavý pod kůrkou, a tvarohovitý a příjemně nakyslý uprostřed - a zamilovala jsem se. Kozí plísňák ale stál moc peněz na to, abych si takovou lahůdku mohla dopřávat často, a tak jsem začla přemýšlet nad tím, jestli by nešlo takový sýr udělat doma.

Loni táta pořídil kozu novou, krásně bílou, bez rohů, hodnou, s velkým vemenem, která na vrcholu laktace klidně nadojila i 5l mléka denně. Což je už docela dost na to, aby se z něj dal vyrábět sýr. Oprášila jsem skripta mlékárenských technologií, znovu přečetla návody z velmi šikovné knížky Domácí mlékař, nastudovala dostupné informace na webových stránkách téhož názvu, které netvoří nikdo jiný, než Klára z conovehonakopci, a zjistila že vyrobit kozí plísňový sýr vlastně není zas až taková věda. Z naškudlených peněz jsem koupila velký hrnec, kultury, teploměry, formičky, z lednice vytáhla syřidlo co jsem koupila ještě kdysi do práce a začla klasickým čerstvým farmářským sýrem.

Ze syrovátky jsem udělala ricottu, případně pro větší výtěžnost přilila mléko a pak vznikl spíš paneer, z další dávky jsem nechala prokysat tvaroh s kapkou syřidla a kulturami plísní a pak nechala týden zrát. Každý den jsem chodila kontrolovat, jestli už začíná růst plíseň - a světe div se, opravdu začla, krásně se zvlnila a sýr vypadal skvěle.
Nakonec bylo ale nejdůležitější, jestli bude také dobře chutnat - což díkybohu chutnal. Po nějaké době jsem zkusila také dva malé bochánky goudy, která ještě pořád zraje v lednici, a na níž už si opravdu hodně brousím zuby a jsem zvědavá, jaká bude.

Aktuálně tedy s týdenní periodicitou vyrábím

• farmářský sýr
• žervé
• ricottu/paneer
• plísňový sýr typu Crottin

Teprve když zbyde nějaké další mléko, pouštím se do experimentů, jednou za čas naložím Fetu, nebo zkusím goudu.

Ze začátku jsme stíhali sýry jíst sami, teď už je kupují i známí, já pořád ještě různě zkouším, měním postupy a učím se. Nejvíc z výroby sýrů se totiž člověk naučí až při jejích vlastní výrobě. Mám sice celkem slušný teoretický základ ze školy, což je fajn, ale je velká škoda, že jsme neměli více šancí si při studiu zkusit výrobu také prakticky (zvlášť, když teď už tam na to prostory jsou). Resp.šanci jsme měli, ale vyrobili jsme tehdy jen čerstvý sýr, což není až tak těžké, dále jogurt a tvaroh. Byla jsem u jednoho z prvních pokusů o dohřívaný tvrdý sýr a u hnětení mozzarelly a výsledek byl dosti rozporuplný, což je mi líto, protože právě pařené sýry bych si ráda zkusila, a teď na ně horko těžko sbírám odvahu.

Už jsem se ale rozhodla, že v zimě, kdy kozám končí stádium laktace, zkusím potrénovat z mléka kravského z blízkého kravína a zaměřím se právě na ty sýry, které mi nejdou, nebo v jejichž výrobě si prostě nejsem jistá. Tak jsem zvědavá, s jakým to bude úspěchem.