Kuře po sečuánsku - Domácí čínská kuchyně

Poslední dobou si ujíždím na asijské kuchyni, drahý už na to trošku remcá a říká, že by chěl jíst taky něco jiného než Asii - a já odpovídám - ale vždyť to není pořád to stejné, někdy máme vietnamské závitky (smažené, nebo nesmažené - ty miluju), někdy máme čínské dim sum knedlíčky, někdy indické curry a někdy thajský kuřecí salát. Čímž chci říct, že kuchyně jednotlivých asijských zemí se od sebe také dost liší a není to pořád to stejné dokola. byť často staví na společných základech - chilli, zázvor, jarní cibulka, česnek, rybí/sojová omáčka, koriandr, limetky.  Obávám se, že mi to chutná natolik, že Asii ještě nějakou dobu z kuchyně nepoženu, nicméně se budu snažit proložit ji i jinými jídly, slibuju. 

Dnešní recept je tím úplně prvním, který jsem loni v zimě uvařila z kuchařky Domácí čínská kuchyně, kterou jsem si nadělila pod stromeček s předstihem. A od té doby ho s úspěchem docela často opakuju. V seznamu surovin mne totiž nečekalo žádné větší překvapení a většinu věcí mám pravidelně doma (na rozdíl od jiných receptů v této knize). Navíc, pokud si maso naložíte předem, příprava jídla je pak v podstatě celkem brnkačka.

Ještě si dovolím přidat pár řádek o knize, než přejdu k receptu. Kuchařka obsahuje 82 receptů, řazených do kategorií podle autora ( např. oblíbená jídla Wanových, tradiční čínské občerstvení, jídlo z ulice, slavnostní tabule, z jednoho hrnce,...) - pro mne osobně jsou kategorie poněkud zvláštní, ale budiž. 

Další výhradu mám k názvům některých jídel - nevím, jestli chyba vznikla v předkladu, ale podle dalších indicií si myslím, že chyba bude spíš na straně autora - příliš často v názvech zaznívají termíny jako: "tatovi nejlepší nudle", "tátova báječná vepřová žebírka", "babiččina vejce", "tátova absolutně nejlepší polévka" - s tím mám osobně trochu problém, v rejstříku většinou ráda hledám podle hlavních ingrediencí a nečekala bych, že když hledám recept na žebírka, budu to muset hledat pod T protože slovem tátovo začíná třetina receptů. Navíc mi to přijde jako přesně ten typ nešvaru, který se snaží některé osvícené hlavy z českých jídelníčků vymýtit. 

Podobný problém mám také s tím, že každou kapitolu prokládají fotografie autora jak jí. Neměla bych problém s tím, pokud by šlo o jednu fotku na stránce, to by bylo fajn, přišlo by mi to autentické, ale v momentě kdy čtu recept a z protější strany na mne kouká galerie asi 20 jeho obličejů v různé fázi konzumace nudlí/závitků/masa,..., tak si musím položit otázku - to se na sebe tak rád dívá?  

Ale kromě těchto "detailů", které dost možná vadí pouze mé osobě je kniha skvělá, v úvodu autor popisuje tradiční suroviny a kuchyňské vybavení - což se pro nás Evropany jistě hodí. Každý recept je uveden několika větami, při nichž si člověk připadá, že může nakouknout autorovi do kuchyně či do vzpomínek na dané jídlo. Co hlavně oceňuji, je fakt že se Gok snaží ukázat čtenářům hlavně to, že čínská kuchyně není jen smažené maso zalité sladkokyselou omáčkou s krouhaným nakládaným zelím s mrkví. A najednou pod jeho taktovkou nechutná všechno maso s hnědou omáčkou naprosto stejně univerzálně. Že do čínské kuchyně patří také zeleniny, bylinky, spousta ryb, mušlí a mořských plodů, že spousta jídel se zakládá třeba jen na zelenině a houbách. A to je ten úplně nejhlavnější důvod, proč by měla být součástí i vaší poličky s kuchařskými knihami :-) Tedy pokud ochutnat autentickou čínskou kuchyni je vaše touha. 

Kniha je graficky velmi hezky zpracovaná, skoro každé jídlo má svou fotografii, na níž vypadá opravdu tak, jako v reálu, žádné velké přikrášlování stylistů se nekoná, za což jsem vděčná. A musím říct, že ačkoliv k ní mám pár výhrad, viz výše, ve finále je to kniha z níž poslední dobou čerpám docela často. 

Nyní už k receptu, na 4 porce budete potřebovat:

• 500 g kuřecího masa
• 2 lžíce kukuřičného škrobu
• 3 lžíce Shaoxing vína (1+2)
• 4 lžíce světlé sojové omáčky (2+2)
• 4 lžíce arašídového oleje (2+2)
• 2 sušené chilli papričky, nasekané
• 2 lžičky celého sečuánského pepře, následně lehce podrceného v hmoždíři
• 2 nadrcené stroužky česneku
• 3 jarní cibulky, na tenké plátky
• 4 lžíce vody
• 2 lžíce tmavé sojové omáčky
• 2 lžičky praženého sezamového oleje
• 100 g nesolených vyloupaných arašídů, orestovaných na sucho 
• hrst nasekaného koriandru

Kuřecí maso nakrájejte na nudličky. Do misky vsypte kukuřičný škrob, přilijte 1 lžíci Shaoxing vína, 2 lžíce světlé sojovky a kuřecí maso, důkladně promíchejte a dejte alespoň na 20 minut do lednice. 

Maso vyndejte z lednice. Na středním plameni rozehřejte na pánvi 2 lžíce arašídového oleje a postupně do něj vkládejte nudličky masa, okapané od marinády, restujte 3-4 minuty. Poté odložte stranou na talíř.

Pánev vytřete do čista papírovou utěrkou, znovu rozehřejte a přidejte zbytek oleje, přidejte nasekané sušené chilli papričky, podrcený sečuánský pepř, minutu restujte a poté přihoďte česnek a jarní cibulku, restujte další minutu. Maso přisypte zpět do pánve a zalijte vodou, rýžovým vínem, světlou i tmavou sojovkou a přiveďte k varu, vařte, dokud omáčka nezíská lehce sirupovitou konzistenci, neustále míchejte. Poté přidejte arašídy a sekaný koriandr a podávejte s rýží. 

Bahn mi s masovými kuličkami a nakládanou zeleninou - Meatball Bahn mi

Znáte vietnamské Bahn mi bagety? Já jsem je poprvé ochutnala loni v září a byla to láska na první ochutnání, díky nim jsem nakonec vzala na milost i čerstvý koriandr, a po nějaké době jsem se pokusila o jejich verzi s masovými kuličkami i doma.

Nedovedu posoudit, jestli verze v Praze od Bahn Mi Makers s grilovaným masem byla lepší než tahle bageta, přecijen už je to docela dlouho co jsem je měla. Ale pokud máte rádi autentickou asijskou kuchyni a budete mít cestu do Prahy, určite Bahn Mi Makers zkuste, v nabídce mají i skvělé Bun Bo Nam Bo nebo polévku Pho Bo.

Nazpět k receptu, v téhle bagetě je skvělé ochutnávat rozdíl textur a chutí, bagetu vypečenou do křupava, ale měkkou uvnitř, jemná majonéza ochucená lehce pikantní Srirachou, chladivý koriandr a pálivé japaleňo, sladká a křupavá mrkev i ředkev a horké šťavnaté masové kuličky. No prostě nebíčko v papulce. 

Na přípravu budete potřebovat pár surovin, které možná nemá běžně doma, tak si dovolím je nejdřív sepsat, ať nejste překvapeni ;-)

• ředkev Daikon - velká bílá ředkev, pokud neseženete, zkuste třeba kulatou bílou ředkev, tuřín, nebo alespoň kedlubnu. Poslední dobou lze celkem snadno sehnat v supermarketech mezi zeleninou.
• Rýžový ocet - neplést s ochuceným rýžovým octem na sushi, který se prodává již oslazený. Seženete v uličce mezinárodní kuchyně supermarketů, v asijských večerkách, v Makru, nebo během Asijského týdne v Lidlu.
• Sezamový olej - je celkem důležité zvolit z pražených semen, který má specifickou chuť, dá se sehnat i v Tescu a jiných obchodních řetězcích, jen se nelekněte, cena je celkem vysoká (cca 80 kč/250 ml) a ani přímo u Vietnamců nevyjde o moc levněji, litrová láhev okolo 300 kč; je však nepostradatelný do asijských jídel, miluju ho třeba v salátu z mořských řas! Olej z nepraženého lnu má úplně jinou, velmi jemnou chuť, nechte si ho raději do salátu nebo nějakých nepečených ořechových kuliček ;-)
• Sriracha omáčka - fermentovaná chilli omáčka, poměrně málo pálivá, osobně ji běžně konzumuji na lžičku jako pochoutku (místo medu nebo sirupu při nachlazení vřele deporučuji ;-)). Seženete v uličce mezinárodní kuchyně supermarketů, v asijských večerkách, v Makru. Prodává se v ikonické lahvi s obrázkem kohouta, podle stejné receptury už víc jak 20 let. 
• Rybí omáčka - k téhle mňamce rozhodně nečichejte předtím, než ji ochutnáte. Její aroma bych přirovnala k týden nošeným ponožkám. O co víc vám ale vůně bude připadat odpudivá, o to lepší chuť jídlu dodá. Fakt! Nekecám! Je naprosto nepostradatelná ve většině asijských zálivek a dipů, např v omáčce k namáčení nesmažených závitků. 
• Bahn Mi bagety - tyhle bagety v Česku nejspíš neseženete, buď si upečete vlastní (já jsem si dovolila využít recept ze skvělého blogu Kublanka zde), nebo je můžete nahradit dobrou čerstvou francouzskou bagetou. Vietnam byl koneckonců francouzskou kolonií a jejich bagety a obecně pečivo je právě pozůstatkem někdejší francouzské nadvlády. Což mi připomíná, že do Bahn mi se často vtírá také máslo s paštikou, resp. paté, - taky jasný francouzský vliv ;-).

Na nakládanou zeleninu:

• 2 střední mrkve,
• 1 střední ředkev daikon,
• 2 lžíce cukru,
• 1/2 lžičky soli,
• 3 lžíce rýžového nebo světlého jablečného octa,
• 2 lžíce sezamového oleje,
• voda k naředění (cca 0,5l)

 Nejdříve připravte nakládanou zeleninu, je dobré aby se nechala odležet v chladu alespoň hodinu před plněním baget. Můžete si jí klidně připravit více, v lednici vám v nálevu vydrží zhruba měsíc. Očištěnou mrkev i ředkev nakrájejte na tenké sirky. Z uvedených surovin umíchejte nálev a dořeďte vodou podle chuti, uložte do lednice.

Na masové kuličky:

• 500 g mletého vepřového masa (nebo mix vepřové + hovězí),
• hrst čerstvého koriandru (klidně i nať),
• 1 větší jarní cibulka,
• 3 stroužky česneku,
• 1 lžíce rybí omáčky,
• 1 lžíce Srirachy,
• 2 lžičky cukru,
• 1 lžíce kukuřičného škrobu,
• sůl a pepř

Na dokončení:

• 4 čerstvé bahn-mi nebo francouzské bílé bagety,
• 5 lžic kvalitní majonézy,
• 2 lžíce Srirachy,
• čerstvý koriandr,
• chilli paprička dle vaší chuti,
• jarní cibulka,
• okurka,

 Připravte si všechny suroviny na pracovní místo. Všechny přísady si pečlivě odměřte předem, práce pak bude mnohem snazší. Jarní cibulku, česnek a koriandr nasekejte na drobno klidně v robotu), přidejte k mletému masu společně s cukrem, solí, pepřem, škrobem, rybí omáčkou a srirachou. Dobře promíchejte, (můžete přidat 2 - 3 lříce studené vody), a mokrýma rukama tvarujte kuličky o velikosti míčku na ping-pong. Takto zpracujte všechno maso, vyskládejte na tác a dejte na 20 - 30 minut vychladit do lednice, aby maso zatuhlo a dobře drželo tvar.

 V mezičase smíchejte majonézu se srirachou, nakrájejte chilli papričky na tenké plátky, jarní cibulku na šikmé plátky, koriandr posekejte na hrubo a okurku omyjte a pokrájejte na tenké špalíky či plátky.

 Dejte si rozehřát silnostěnnou pánev s trochou oleje či sádla. Z lednice vyjměte masové kuličky a opečte je do zlatava na pánvi. Vyjměte jednu kuličku a rozkrojte, ujistěte se, že střed není syrový (případně opékejte déle, na nižší teplotu a často obracejte).

 Bagety podélně rozkrojte, vydlabejte střed a případně mírně opečte v toustovači. Vydatně pomažte ochucenou majonézou. Pokladťe okurkou, masovými kuličkami, chilli, nakládanou zeleninou, koriandrem a jarní cibulkou. Podávejte.